zi o ca n ICA e CIV CONSUMO E PRODUZIONE RESPONSABILI Edu La ristorazione sostenibile OBIETTIVO La necessità di agire tempestivamente con la lotta agli sprechi ha spinto anche il settore della ristorazione a mettere in atto sistemi di gestione più moderni, che mirano a ridurre l impatto sull ambiente. La ristorazione di oggi ha una lunga storia, che parte dalle usanze dei nostri antenati che dalla terra, loro unica risorsa, impararono a ricavare prodotti che nel tempo sono diventati parte delle ricette che arrivano sulle tavole degli italiani, e che hanno reso celebre nel mondo la tradizione culinaria del nostro Paese. Oggi questo approccio viene riscoperto, dal momento che i clienti nella scelta dei ristoranti sono sempre più attenti alla sostenibilità e, più in generale, al rispetto per l ambiente. La distinzione tra attività ristorative green o meno è ancora più rilevante se si considera che la ristorazione è un settore ad alto impatto ambientale. 11 CITT E COMUNIT SOSTENIBILI OBIETTIVO E PRODUZIONE 12 CONSUMO RESPONSABILI OBIETTIVO CONTRO IL CAMBIAMENTO 13 LOTTA CLIMATICO Affinché un esercizio ristorativo possa essere considerato sostenibile e avere una corretta impronta ecologica deve: utilizzare prodotti e detergenti per lavaggi e pulizie ecologici e a basso impatto; ridurre lo spreco di risorse energetiche e naturali come l acqua; utilizzare impianti energetici a basso impatto; scegliere arredi e attrezzature di recupero; utilizzare materiali biodegradabili (tovaglie, tovagliette, confezioni di prodotti monodose); ridurre lo spreco di cibo proponendo ai clienti di portare a casa gli eventuali avanzi (la cosiddetta doggy bag), elaborando menù di recupero, facendo acquisti mirati di materie prime e privilegiando i prodotti locali; gestire in maniera consapevole l acqua da servire al tavolo, per esempio facendo uso di un depuratore e servendola in caraffe o bottiglie di vetro in modo da ridurre l utilizzo di bottiglie di plastica; valorizzare e sostenere le diverse comunità locali di produttori agricoli tramite proposte di esperienze enogastronomiche culturali. Ciò limita infatti l impatto ambientale dato dal trasporto e il confezionamento delle materie prime; in più, se i prodotti provengono da aziende biologiche e organiche, viene evitato l uso di pesticidi. Essere oggi un azienda sostenibile significa dunque essere parte integrante di un tessuto sociale, economico e culturale attento alla salvaguardia della Terra e dell ambiente: si tratta di un modo etico di fare impresa, riscoprendo, valorizzando e raccontando con una nuova filosofia la propria offerta di ristorazione. Dividetevi in gruppi di tre e realizzate un semplice opuscolo promozionale dedicato alle imprese ristorative, che spieghi l importanza della sostenibilità ambientale e suggerisca alcune buone pratiche. Presentatelo alla classe e annotate tutti i suggerimenti alla lavagna. LE DIVERSE FORME DI RISTORAZIONE CAPITOLO 1 23
Qualità in Sala
Per il primo biennio