La vinificazione

La vinificazione Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o meno, o di mosti di uva. Il processo attraverso il quale il mosto si trasforma in vino è la vini cazione. Ne esistono diversi tipi: in bianco (di uve bianche o rosse), in rosato, in rosso (con macerazione), con macerazione carbonica e a caldo (o termovini cazione). La VINIFICAZIONE IN BIANCO si usa per produrre vini bianchi. Raspi e vinacce si separano immediatamente dal mosto con la diraspatura e la sgrondatura. Il mosto viene poi messo in silos di acciaio dove decanta; quindi viene centrifugato per essere illimpidito, prima di essere avviato alla fermentazione, che avviene di solito a una temperatura costante di circa 20 °C. LE PAROLE Sgrondatura Separazione del mosto dalle vinacce. Decantare Deporre spontaneamente i solidi sospesi (in un liquido). La VINIFICAZIONE IN ROSATO si usa per produrre vini rosati. Per legge non si possono tagliare vini bianchi e vini rossi per ottenere questa colorazione: si segue, quindi, una lavorazione particolare, usando diverse varietà di uva. Il mosto è lasciato per breve tempo a contatto con le vinacce in modo che acquisti una piccola parte di polifenoli, poi viene fermentato con la stessa procedura dei vini bianchi. Nella VINIFICAZIONE IN ROSSO il mosto e le vinacce fermentano insieme per alcuni giorni a 25- 28 °C: se si vuole un vino più giovane e facile da bere, la fermentazione dura almeno 7 giorni, se si vuole un vino da invecchiamento può arrivare no a un massimo di 20 giorni. In questo modo tutte le sostanze nobili presenti nell uva passano al vino. Una volta eliminate le vinacce, si procede con successive fasi di fermentazione che terminano con le procedure già viste per gli altri tipi di vino. Fasi della vinificazione in bianco Uve bianche o rosse Diraspatura, pigiatura e sgrondatura Mosto fiore (cioè libero da raspi e vinacce) Aggiunta di anidride solforosa Illimpidimento Eventuale aggiunta di lieviti selezionati Fermentazione Svinatura, cioè travaso in tini o botti Vino fresco o giovane Maturazione Eventuali correzioni e stabilizzazioni Imbottigliamento e distribuzione Fasi della vinificazione in rosato Uva rossa Pigiatura Mosto con vinacce per breve tempo Sgrondatura e diraspatura Mosto fiore Aggiunta di anidride solforosa Illimpidimento Eventuale aggiunta di lieviti selezionati Fermentazione Svinatura Vino fresco o giovane Maturazione Eventuali correzioni e stabilizzazioni Imbottigliamento e distribuzione Fasi della vinificazione in rosso Uve rosse ed eventualmente bianche Pigiatura e diraspatura Mosto con vinacce Aggiunta di anidride solforosa Eventuale aggiunta di lieviti selezionati Fermentazione a contatto delle vinacce Svinatura, cioè travaso in tini o botti del mosto-vino, separandolo dalle vinacce Vino fresco o fiore Fermentazione lenta o seconda fermentazione Fermentazione malolattica Maturazione Eventuali correzioni e stabilizzazioni Invecchiamento Imbottigliamento e distribuzione DALLA VITE ALLA BOTTIGLIA CAPITOLO 1 225

Qualità in Sala
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