Qualità in Sala

LE PAROLE Astringenza Sensazione di rugosità e secchezza in bocca. Gli acidi presenti nel mosto hanno una funzione importantissima: oltre a dare struttura e freschezza al vino, se presenti nelle giuste percentuali contribuiscono a regolare la fermentazione, e il vino sarà fresco e saporito. Se l acidità è troppo bassa, il vino darà sensazioni piatte; se è troppo alta, il vino risulterà acre e duro. Il mosto contiene anche numerosi polifenoli derivati dalla buccia: queste sostanze organiche, come i tannini dal sapore astringente, e i pigmenti dai colori brillanti (antociani rosso-violacei e avoni gialli), determinano il sapore e il colore che avrà il vino. Nel mosto si trovano anche tracce di altre sostanze: sostanze azotate, essenziali per la fermentazione; pectine, presenti nei vegetali, che possono dare intorbidimento; sostanze odorose derivate dalle bucce e presenti in percentuali variabili in uve diverse; minerali o ceneri (ferro, calcio, rame ecc.), che determinano limpidezza e sapidità del vino; vitamine, soprattutto C e molte vitamine del gruppo B (B1, B2, B6, l acido folico o B9 e la vitamina PP o B3). Sulle bucce dell uva si trovano anche microrganismi che niscono nel mosto: sono i batteri, di solito responsabili delle malattie del vino; le mu e, in genere dannose ma in alcuni casi utili a dare aromi e sapori molto pregiati al vino; in ne i lieviti, responsabili della fermentazione alcolica, che si distinguono in due tipi. I lieviti apiculati, a forma di piccolo spillo, sono molto pericolosi perché producono alcol metilico; sono però molto sensibili ad alcol etilico e anidride solforosa, che li neutralizzano facilmente. I lieviti ellittici o saccaromiceti sono i veri responsabili della fermentazione alcolica. La Botrytis cinerea, che infetta questi chicchi, è un raro caso di muffa che dà aroma e sapore molto pregiati al vino. FOCUS Particolari trattamenti del mosto Per compensare le carenze prodotte da un cattivo andamento stagionale o per rendere più costante la produzione vinicola, il mosto può subire vari trattamenti. Correzione dello zucchero: essendo vietata l aggiunta di saccarosio, l aumento della percentuale di zucchero si ottiene aggiungendo mosto concentrato a caldo o a freddo, o con il taglio del mosto con una percentuale maggiore di zucchero. A ogni modo è vietato far aumentare l alcol nel vino di oltre 2 gradi. Correzione dell acidità: si ottiene un aumento di acidità con l aggiunta di acido tartarico, soprattutto nei vini delle regioni calde. Se l acidità è eccessiva, di solito la correzione viene effettuata sul vino e non sul mosto. Correzione del colore e dei tannini: si ottengono con pigiature più o meno intense e con tempi di contatto fra mosto e raspi differenti. Non si usa tagliare il mosto con un altro più colorato. Immagine al microscopio elettronico di una buccia d uva (colorata in verde) coperta di cellule di lieviti (colorati in arancione). Nella realtà, ogni lievito è 1250 volte più piccolo di così. Solfitazione: è l aggiunta al mosto di diossido di zolfo (o anidride solforosa, SO2) per regolare la fermentazione alcolica e favorire il passaggio delle sostanze coloranti dalle bucce al mosto. Questo composto dello zolfo può avere un azione antisettica sui batteri e rendere il mosto più limpido; inoltre, è un valido antiossidante e protegge il vino dall aria. Aggiunta di bentonite: si tratta di un argilla che agisce in modo da chiarificare il mosto. 224 UDA 10 BASI DI ENOLOGIA E SERVIZIO DEL VINO

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse