Qualità in Sala

Successivamente viene effettuata la spremitura degli acini (pressatura soffice o pigiatura), con cui si ottengono: una parte solida composta da bucce (15-20%) e vinaccioli (3-6%), le cosiddette vinacce; una parte liquida definita mosto (70-85%). La pigiatura deve essere soffice perché, se eccessiva, si producono sostanze amaricanti (cioè che danno sapore amaro). Diraspatura e pigiatura sono spesso svolte contemporaneamente, grazie a macchine chiamate pigiadiraspatrici. A volte viene poi effettuata anche la torchiatura, cioè la compressione delle vinacce residue. La raccolta dell uva (vendemmia) fa fatta al giusto momento di maturazione dell uva. Le vinacce sono composte da bucce e vinaccioli. Il mosto Il mosto è ciò che si ottiene dopo le due operazioni precedenti. composto da acqua (70-85% in peso) e zuccheri (30-25%), presenti in quantità maggiori nell uva di quelle zone dove, per la migliore insolazione, la fotosintesi è più efficace. Il cosiddetto zucchero d uva è costituito da: glucosio (circa il 48%), più abbondante in uva non completamente matura; fruttosio (circa il 50%), più abbondante in uva che ha raggiunto la completa maturazione; zuccheri minori, come xilosio e arabinosio (circa 2%). La percentuale di zuccheri presenti nel mosto è importante, perché determina il grado alcolico del vino. Ogni grammo di zucchero equivale al valore in percentuale (%) del volume alcolico finale potenziale secondo la costante 0,6: Il mosto viene versato nel tino dove inizierà la fermentazione alcolica. grammi di zucchero 0,6 = volume alcolico % Da 1 g di zucchero si ottengono quindi 0,6 ml di alcol, cioè poco più di mezzo grado alcolico. Nel mosto si trovano anche gli acidi organici: fissi, cioè che restano in soluzione, come l acido tartarico, l acido malico, l acido citrico e altri minori; volatili, cioè in grado di disperdersi nell aria, come l acido acetico, il più importante, presente in quantità minori. Acidi fissi e volatili danno l acidità totale, che si esprime in g/l di acido tartarico. DALLA VITE ALLA BOTTIGLIA CAPITOLO 1 223