Il chicco d’uva

Il chicco d uva Nella struttura di ciascun chicco d uva si individuano 3 parti principali. La buccia o pericarpo è la parete esterna. Di solito è ricoperta dalla pruina, una sostanza cerosa che contiene enzimi (detti starter naturali ) utili alla fermentazione. La buccia contiene anche sostanze aromatiche (terpèni) e polifenoli : tannini e coloranti come i pigmenti gialli (flavoni ), presenti in tutti i tipi di uva, e quelli rossi (antociani ), che si trovano solo nell uva rossa. LE PAROLE Enzima Sostanza organica in grado di rendere possibili o accelerare le reazioni chimiche. La polpa o mesocarpo è la zona intermedia che costituisce circa il 90% del volume dell acino. composta di acqua, zuccheri e acidi, può contenere i pigmenti gialli (in misura minore rispetto alla buccia) e, solo in qualche tipo di uva, anche quelli rossi. Nella zona superficiale della polpa si ha una presenza maggiore di tannini e di zuccheri e minore di acidi; la zona centrale è ricca di acidi e povera di zuccheri. Il nucleo centrale o endocarpo contiene i semi o vinaccioli, ricchi di olio e tannini, che rappresentano il 2-4% del peso dell acino. buccia o pericarpo: tannini, sostanze aromatiche e coloranti polpa o mesocarpo: zuccheri, acidi e acqua nucleo centrale o endocarpo vinaccioli Dall uva al mosto Trasformare l uva in vino è un processo che vede le sostanze presenti nell acino modificarsi progressivamente. Vediamone le diverse fasi. La raccolta o vendemmia La diraspatura. Se si deve produrre un vino bianco, questo procedimento va effettuato subito dopo la raccolta. La raccolta o vendemmia è uno dei momenti fondamentali per determinare le caratteristiche del vino: sulla vite, infatti, l uva è in continua evoluzione, e raccoglierla in un momento piuttosto che in un altro farà sì che il vino abbia caratteri diversi. Se il raccolto è precoce, si avrà un vino fresco; una vendemmia tardiva, con un indice di maturazione dell uva più elevato, darà un vino corposo adatto all invecchiamento. Per avere un prodotto di ottima qualità, senza rischiare infezioni di muffe o fermentazioni batteriche, la raccolta dell uva va fatta con il bel tempo. La diraspatura e la pressatura soffice (pigiatura) Dopo un accurata selezione degli acini, durante la quale quelli rotti o ammuffiti vengono scartati, viene effettuata la diraspatura, in cui si separano gli acini dal raspo a cui sono attaccati. Va effettuata immediatamente per i vini bianchi e in tempi successivi per i rosati e i rossi. Evita che le sostanze contenute nel raspo (pectine, tannini, cellulosa, resine) passino nel vino dandogli caratteristiche indesiderate e spiacevoli. 222 UDA 10 BASI DI ENOLOGIA E SERVIZIO DEL VINO