L OFFERTA RISTORATIVA 20 Di quale tipo di portata di tratta? Inserisci ciascun piatto nel box corretto. Profiteroles Bavette caciocavallo, limone e scaglie di tartufo Polpo grigliato con crema di ceci Rosa di vitello tonnato Sacher Insalata d orzo con radicchio, rucola, noci, carote e sesamo Orecchiette alle cime di rapa Foresta nera Gnocchi di patate con crema di zucca e ricotta Filetto alla griglia con riduzione di vino e aceto Scaloppine di tacchino pastellate e ricoperte di semi di papavero ANTIPASTI PRIMI SECONDI DOLCI ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ APPLICO le conoscenze Tempo 4 ore Strumenti Laboratorio scolastico Attrezzature di laboratorio (tovagliato, piatti, posate, bicchieri) Libro di testo Carta e penna Blocco per la comanda Discipline Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Laboratorio di servizi di accoglienza turistica COMPITO DI REALT Di recente hai ristrutturato il tuo locale, un bar che presenta anche proposte di piatti caldi pensati in particolare per la pausa pranzo dei lavoratori delle aziende vicine. Il locale è molto frequentato anche da gruppi di ragazzi subito dopo scuola, spesso per uno spuntino o un pranzo veloce. Per migliorare il servizio hai deciso di coinvolgere lo staff nell elaborazione di un nuovo menù che possa contribuire ad aumentare gli incassi e a rendere più efficiente il lavoro della cucina e il servizio in sala. Con l occasione avete anche deciso di confrontarvi per stabilire come prendere le comande nel modo più funzionale. Come procedere 1. Durante le attività laboratoriali dividetevi in gruppi di lavoro e all interno di ciascun gruppo elaborate un menù à la carte per il locale (se previsto usate invece il menù preparato nelle ore di Cucina). Disegnatelo poi su un cartoncino. 2. Dopo aver recuperato le attrezzature necessarie, preparate la mise en place per un tavolo di quattro persone per il menù scelto. 3. Organizzate poi a turno una simulazione di servizio prendendo le comande al tavolo. Confrontatevi poi con gli altri studenti sul vostro operato. Autovalutazione Al termine delle attività rispondi alle domande. Ho ideato un menù valido e scritto bene le comande? Ho simulato il servizio in modo corretto? Ho partecipato alla discussione in classe? MI PREPARO ALL ORALE 213
Qualità in Sala
Per il primo biennio