La comanda con il tablet Anche il mondo della ristorazione è stato rivoluzionato dall informatica: sempre più spesso per le comande si usano tablet, smartphone e palmari. Semplicità, velocità e sicurezza nella raccolta dell ordine sono alcune delle caratteristiche che fanno scegliere questo sistema. Con il tablet, infatti, è possibile: inserire l ordine con le relative varianti; analizzare lo stato dell ordinazione; avere un elenco continuamente aggiornato delle pietanze non più disponibili; inviare messaggi ai punti di produzione (cucina, bar, pizzeria ecc.) senza spostarsi dal proprio rango, cosa che velocizza molto il lavoro; visualizzare la situazione dei tavoli (liberi, occupati, prenotati o in fase di chiusura conto); richiedere la stampa del conto. L unico aspetto negativo è che, come tutti gli oggetti elettronici, può rompersi. I passi successivi LE PAROLE Suite Termine usato per indicare l insieme dei piatti della portata successiva che viene portato al tavolo. FISSA I CONCETTI 1. Non è una fase nel raccogliere la comanda al tavolo: A spiegazione. B presentazione. C riepilogo. 2. Nel compilare la comanda bisogna scrivere: A la posizione del tavolo. B il nome dei clienti. C la propria firma o sigla. Quando il commis presume che il piatto possa essere pronto, torna al passe e attende il via dallo chef. Quando tutti i piatti si trovano sul passe, li controlla e li porta in sala. Al passe non c è dialogo: in attesa delle preparazioni si resta in la, alla destra, in silenzio. Non esistono tempi morti tra una suite e un altra: occorre avere occhio e controllare se agli ospiti manca il pane, se ci sono piatti da sbarazzare e da portare in plonge o se ci sono le posate da rimpiazzare. Bisogna sempre osservare il cliente, al quale un sorriso è sempre gradito. I buoni di prelievo I buoni di prelievo sono moduli prestampati usati nei vari reparti per fare il carico di materiali necessari al servizio. I reparti più coinvolti sono la cucina, la ca etteria, la cantina e il bar. Ogni buono, compilato dal ma tre o dal barman, deve riportare il numero della camera o del tavolo del cliente, la sua ordinazione, la data e la rma. Ciascun modulo ha una semplice tabella con le voci da compilare: reparto, data, quantità, descrizione, rma. Moduli prestampati in dotazione a un albergo. FOCUS La terminologia specialistica Chiamare la comanda: è l espressione per chiedere alla cucina le portate ordinate, nel giusto ordine e con tempi ben determinati. Faire marcher (dal francese: far marciare ): è l espressione per segnalare allo chef che può iniziare a preparare il piatto richiesto. Al tempo: indica di far ritardare l uscita di un piatto. Via la suite del tavolo n. X: è l espressione per dare inizio alla preparazione della portata successiva. 206 UDA 9 L OFFERTA RISTORATIVA Soignée: termine che, se segue il nome del piatto, serve per chiedere una preparazione particolarmente curata. Extra: segnala una preparazione non indicata nel menù. VIP (Very Important Person): indica un cliente di riguardo. Pressant (dal francese: pressante ): segnala che i clienti hanno fretta; le portate devono uscire rapidamente. Passant (dal francese: passante ): usato in particolare negli alberghi che accettano clientela esterna. A fini contabili, serve a indicare clienti che non alloggiano nell albergo.
Qualità in Sala
Per il primo biennio