La comanda

2 La comanda La buona comunicazione tra la sala e la cucina è alla base della riuscita eccellente del servizio e va gestita bene sia dal ma tre che dallo chef di cucina. Ognuno per quello che gli compete gestirà il proprio reparto passando le informazioni ricevute: nessun piatto può uscire dalla cucina senza un ordinazione scritta, ovvero senza una comanda. Dopo aver accompagnato il cliente al tavolo e avergli consegnato il menù, il ma tre o il cameriere prendono l ordinazione. Può capitare che il cliente abbia bisogno di informazioni: saper spiegare le varie preparazioni, conoscerne gli ingredienti e i metodi di cottura e saperle vendere è sinonimo di professionalità. Tuttavia, vendere non signi ca fare in modo che il cliente ordini il piatto più caro, o quello più facile da preparare: signi ca capire ciò che il cliente desidera, comprendere il suo budget di spesa e fare una proposta soddisfacente. L essenziale è sempre guadagnare la ducia dell ospite, evitando di forzarne le scelte. Una comanda ben organizzata risolve molti problemi di comunicazione fra sala e cucina. Significati e funzioni della comanda Il termine comanda ha più signi cati: può indicare le fasi con cui si raccolgono gli ordini del cliente, così come il supporto su cui essi vengono trascritti. Anche le funzioni sono diverse. La comanda, infatti, serve a: trasmettere alla cucina l elenco dei piatti ordinati da preparare; sapere in ogni momento che cosa ha ordinato ciascun tavolo; preparare il conto. Nei ristoranti d albergo le comande sono redatte in tre copie: l originale va alla cucina, una copia alla cassa e una copia sul tavolo di servizio del rango per controllare l ordinazione. Nei ristoranti le copie della comanda di solito sono due: per la cucina e per il tavolo di servizio. Raccogliere la comanda al tavolo Questo compito essenziale si svolge attraverso alcune fasi distinte. Vediamole in breve. 1. Spiegazione: su richiesta, il menù o le speci che preparazioni vengono descritti in modo da chiarire il signi cato di termini o dettagli importanti. 2. Ordinazione: può essere scritta o memorizzata, secondo le abitudini del ma tre o del ristorante. 3. Riepilogo: prima di lasciare il tavolo si rilegge o si riepiloga la lista di ciò che è stato ordinato. 4. Chiusura: complimentandosi per le scelte fatte, chi ha preso la comanda chiude questa fase con cortesia e discrezione, ringraziando gli ospiti. 204 UDA 9 L OFFERTA RISTORATIVA

Qualità in Sala
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse