Qualità in Sala

La separazione delle fasi implica il trasporto dei cibi, che vanno quindi conservati fino al momento del consumo rispettando determinate condizioni di temperatura e igiene. In base alla temperatura di conservazione, si distinguono tre tipi di distribuzione differita. LE PAROLE Forni a convezione Sono caratterizzati da una camera chiusa in cui il calore generato da una resistenza viene distribuito uniformemente. I cibi si cuociono grazie al moto circolare dell aria calda, detto moto convettivo. Distribuzione con legame caldo: i cibi cotti sono confezionati a caldo in vaschette mono o pluriporzioni, mantenute in contenitori isotermici (ovvero che mantengono la temperatura costante) e trasportate con veicoli che garantiscono un buon isolamento termico. I tempi che devono intercorrere fra la cottura e il consumo degli alimenti che sono stati preparati non devono superare le 2 ore, mentre la temperatura delle vivande non deve mai scendere sotto i 65 °C. Distribuzione con legame refrigerato: i cibi cotti sono confezionati a caldo in vaschette monoporzione che vengono messe in abbattitori di temperatura dove vengono raffreddate rapidamente, passando da 70 °C a 10 °C. Sono poi mantenuti a una temperatura costante di 0-4 °C, che ne consente la conservazione fino a 5-6 giorni. Segue il trasferimento, per mezzo di veicoli refrigerati, fino al luogo di consumo, dove gli alimenti verranno riscaldati in forni a convezione fino a 65-70 °C. Distribuzione con legame surgelato: i cibi cotti sono confezionati in vaschette monoporzione che, messe in abbattitori di temperatura speciali, vengono portate rapidamente da 70 °C a 18 °C al cuore, ovvero la parte più interna. Quindi vengono conservate a temperature costantemente inferiori o pari a 18 °C fino al momento del consumo: in forni a convezione, ciascuna porzione viene riportata a una temperatura di 65-70 °C. Nella distribuzione con legame caldo i cibi non vengono abbattuti dopo la cottura. 20 UDA 1 IL MONDO DELLA RISTORAZIONE Nella distribuzione con legame refrigerato i cibi cotti vengono confezionati a caldo in vaschette monoporzione.