Qualità in Sala

I menù del giorno: sono menù che il ristoratore cambia quotidianamente. Si usano in locali in cui una clientela, spesso ssa, può trovare piatti diversi a ogni pasto; questi piatti sono quindi di solito molto richiesti, e contribuiscono in questo modo a sempli care il servizio. Gli alberghi di buon livello o rono ai loro clienti questo tipo di menù organizzato nelle seguenti portate. Antipasti: a bu et (freddi e poi caldi). Minestre: minestra in brodo, riso, pasta corta o fresca, pasta lunga. Carni : bianche, rosse, selvaggina. Dessert: bu et di dolci, formaggi, frutta. I menù ssi con possibilità di scelta o menù a distinta varia: o rono al cliente una scelta limitata di piatti per ogni portata. I menù per colazioni di lavoro: o rono, con un buon livello qualitativo, un pasto leggero di poche portate a persone che sfruttano il momento del pasto per incontri di lavoro. A volte nel prezzo sono incluse le bevande. Questo tipo di menù è proposto anche per convegni o riunioni; sotto forma di bu et si velocizza il servizio. I menù turistici: di solito rispecchiano le caratteristiche gastronomiche regionali; esposti fuori dal locale su cartelloni o lavagne, comprendono tipicamente un primo, un secondo guarnito, un dessert, una bottiglia d acqua da mezzo litro, un quarto di vino, il servizio e, se c è, il coperto. Un esempio di menù del giorno. Menù Antipasti Coni di bresaola valtellinese con spuma di ricotta e granella di noci o Flan di carciofi al cuore fumé con crema agli asparagi Primi piatti Ravioli di pasta fresca ripieni di baccalà e gamberi su pesto di melanzane o Carnaroli con radicchio, speck dell Alto Adige e vellutata di gorgonzola Secondi piatti Grigliata mista del Golfo (pesce spada, tonno pinne gialle, seppiolina e mazzancolla) accompagnata da salsa salmoriglio o Tagliata di entrec te con pomodorini secchi, mandorle tostate e salsa al balsamico Dessert Tagliata di frutta di stagione o Semifreddo ai marron glacé e gianduia I piatti del giorno sono spesso elencati su una lavagnetta. Un esempio di menù turistico. Menù Lunedì - Monday - Lundi Pasta al ragù o Degustazione di salumi e formaggi, un calice di vino, acqua e dessert (Pasta with meat sauce or a cold dish, dessert, glass of wine and water) Martedì - Tuesday - Mardi Piatto di mozzarella di bufala campana con pomodoro e prosciutto cotto (Buffalo mozzarella cheese with tomatoes and ham) Mercoledì - Wednesday - Mercoledì Piatto di involtini di filettuccio di suino con caprino fresco e frutti di bosco, insalatina di campo e mousse (Cold pork rolls with goat cheese, salad, and mousse) Giovedì - Thursday - Jeudi Carpaccio di manzo con radicchio trevigiano e formaggio (Beef carpaccio with salad and cheese) Venerdì - Friday - Vendredi Trancio di tonno sott olio e pesce fumè a fette con sott oli e cipollina fresca (Olive oil tuna with smoked fish) IL MEN CAPITOLO 1 199

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse