Cucinare in sala alla fiamma

Cucinare in sala alla fiamma Il ambage, o cucina alla amma, è un operazione tipica della ristorazione di medio-alto livello eseguita davanti al cliente: con l aiuto di un guéridon adatto, si versa un distillato nel contenitore del cibo e gli si dà fuoco. La amma fa evaporare velocemente l alcol e gli aromi che restano impreziosiscono la preparazione. Il protagonista di questo tipo di servizio è uno speciale fornello, la cosiddetta lampada, composto da un cilindro, da un serbatoio e da una griglia su cui si appoggia la padella; esistono lampade con diversi sistemi di alimentazione (ad alcol, a gas o a gel combustibile). Per la cottura alla amma sono consigliate padelle in rame o in argento. Operazioni preliminari, mise en place e tecniche Chi svolge il ambage deve conoscere perfettamente il lavoro che sta svolgendo ed essere un bravo... scenografo! Sono infatti molto importanti le operazioni preliminari, come il controllo della pulizia del materiale occorrente, del combustibile, della capienza della padella, della presenza di tutti gli ingredienti necessari e della posizione del guéridon, che deve essere a una distanza di sicurezza dai clienti e dagli oggetti in ammabili. La mise in place deve essere perfetta. In tavola ci devono essere distillati e liquori, condimenti (come sale, pepe, olio ed erbe aromatiche) e utensili e materiali come posate da servizio, piatti per il cliente, accendino o ammiferi (possibilmente svedesi lunghi), oltre a lampada e padella. Esistono due diverse tecniche per ambare. Preparate la salsa e poi ammeggiate: così si preparano frutta o cr pes da riscaldare e insaporire. Le carni e i pesci vengono prima cotti e poi ambati. Successivamente vanno tenuti da parte, mentre nella stessa padella si prepara la salsa. Quando questa è pronta, si aggiungono la carne o il pesce, che vengono quindi insaporiti con la salsa e poi serviti. A volte la salsa può essere servita a parte come accompagnamento. 2 7 3 8 Esempio di una mise en place di servizio per la cucina alla lampada: 1. lampada; 2. distillati, possibilmente in un bicchiere; 3. succhi di frutta filtrati; 4. ingredienti vari (zucchero, burro ecc.); 5. piattino da pane per appoggiare la clip usata; 6. piatto da dessert con clip; 7. piatti per il servizio; 8. piatto da portata. 182 UDA 8 LE DIVERSE TIPOLOGIE DI SERVIZIO IN SALA 4 5 1 6