La macedonia di frutta

DEVI SAPERE CHE La macedonia (in origine macédoine) viene dalla Francia, probabilmente inventata per la regina Caterina de Medici, che tanto ha influito sulla cucina francese. Già dall Ottocento in tutta Europa l insalata di frutta viene chiamata così: il nome sembra abbia origine dall omonima regione europea, nel nord della Grecia, alludendo all eterogeneità dei popoli che la abitano. La macedonia di frutta La macedonia di frutta è un insalata fatta con diversi tipi di frutta di stagione tagliata in piccoli dadi e condita a piacere usando zucchero, succo di limone, succo di arancia, liquori o distillati diversi. La macedonia ha una durata molto limitata: sarebbe consigliabile prepararla al momento del servizio, magari davanti al cliente in modo da soddisfarne al massimo il gusto usando solo i frutti che desidera. Spesso, però, questo non è possibile per ragioni di tempo: è meglio allora predisporre vari contenitori, ciascuno per un tipo di frutta già preparata, da miscelare all ordinazione. Un servizio di macedonia prevede mele, pere, banane (a fettine sottili e ben irrorate di succo di limone per impedirne l ossidazione), fragole, lamponi, ribes, ciliegie denocciolate, ananas o altro a seconda della stagione. Ai frutti freschi si possono aggiungere mandorle, noci e nocciole. Attenzione però: una volta sbucciati e tagliati, alcuni tipi di frutta deperiscono rapidamente rendendo tutto il lavoro impresentabile. Il servizio della macedonia di frutta Sul guéridon, gli ingredienti vanno messi in una ciotola di vetro posata su un letto di ghiaccio tritato. La mise en place inoltre prevede: una clip per amalgamare e sporzionare la macedonia, una zuccheriera, bricchi di succhi di frutta, bottiglie di liquori e distillati (come Kirsch, Cura ao, Rum, Cognac, Framboise, Peach brandy, Apricot brandy, Cointreau, Grand Marnier, Maraschino), un bricco con la panna liquida, contenitori con gelato ai gusti di vaniglia, or di latte o frutta. La macedonia viene presentata al cliente in una coppetta su un piatto da dessert, a volte con un frangino piegato; la mise en place per il cliente consiste in un cucchiaio da dessert. La mise en place della cosiddetta macedonia brasiliana richiede il cucchiaio e la forchetta da dessert: è costituita infatti da frutta fresca tagliata a fettine o in pezzi abbastanza grandi, servita al naturale in un piatto da dessert con una presentazione molto coreogra ca. Presentazione di una macedonia brasiliana. 180 UDA 8 LE DIVERSE TIPOLOGIE DI SERVIZIO IN SALA

Qualità in Sala
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse