IN LABORATORIO La mise en place di servizio per la frutta MISE EN PLACE DEL GU RIDON PER IL TAGLIO DELLA FRUTTA Mettete sul guéridon una clip (forchetta e cucchiaio grandi), un coltello seghettato, un frangino, un piatto da dessert per il taglio e uno per il cliente. L operazione del taglio della frutta può avvenire anche nell office, tuttavia otterrete sicuramente un risultato migliore svolgendola di fronte al cliente. In questa e nelle pagine seguenti potete vedere, oltre alle diverse mise en place di servizio nel caso di vari tipi di frutta, anche le sequenze schematiche del taglio di alcuni frutti, per i quali si può effettuare il servizio al tavolo del cliente. TAGLIARE UN ANANAS 1. Tenendolo con un frangino, tagliate la base. 2. Appoggiatelo bene e tagliate via la buccia. 3. Ripulite la polpa dalle parti legnose. 4. Tagliate la polpa a fette. 5. Eliminate il cuore duro da ciascuna fetta. 6. Disponete le fette sul piattino del cliente. SERVIZI SPECIALI AL TAVOLO CAPITOLO 3 177
Qualità in Sala
Per il primo biennio