Come servire la frutta

Come servire la frutta Fra le preparazioni che possono essere richieste al ma tre, o a chi lo sostituisce, ci sono anche i piatti di frutta: da sbucciare, sezionare o flambare, sono piatti a volte anche difficili da preparare di fronte al cliente. Non sempre la frutta viene ordinata, ma è sempre bene avere una discreta varietà di frutti di stagione a disposizione, in modo da poter presentare in tavola un cestino decorativo o da offrire un servizio che, oltre a essere composto dai frutti più piacevoli e legati al periodo dell anno, sia anche conveniente economicamente. Spesso la moda o la necessità di stupire spinge a presentare anche prodotti che, in natura, maturano in un altra stagione: per farlo, si è obbligati a importarli da Paesi lontani o prodotti in coltivazioni a maturazione forzata. Il risultato è spesso deludente: i costi sono molto elevati e c è il rischio di offrire al cliente prodotti di scarsa qualità e sapore. La frutta va scelta in uno stadio di maturazione ottimale: evitate i frutti troppo maturi, che hanno una scarsa durata, ma anche quelli troppo acerbi, perché non potreste servirli. La mise en place della frutta per il cliente La mise en place del servizio della frutta prevede coltello da dessert e forchetta e, nel caso in cui il cliente provveda da sé a sbucciare e a tagliare la frutta, anche un piatto da dessert. Se è previsto il taglio della frutta da parte degli addetti di sala, la mise en place comprende: forchetta e cucchiaio da dessert, nel caso di frutti morbidi e a piccoli pezzi; forchetta e coltello da dessert, nel caso di frutti più consistenti o in pezzi che vanno comunque tagliati ulteriormente. Al cliente deve essere proposta un ampia varietà di frutta, che può essere anche presentata su un buffet o su carrelli. La frutta può essere presentata in buffet. 176 UDA 8 LE DIVERSE TIPOLOGIE DI SERVIZIO IN SALA