Qualità in Sala

La mise en place per il cliente Prima di servire il dessert si sbarazzano i coperti: togliete il piattino da pane e il ménage e tutti i bicchieri da vino, lasciando solo il bicchiere da acqua che potrà, eventualmente, essere accompagnato da un nuovo bicchiere per i vini da dessert o per distillati. Quindi, dopo aver raccolto le briciole di pane dalla tovaglia, mettete in tavola le posate da dessert (cucchiaio e forchetta oppure coltello e forchetta). FISSA I CONCETTI 1. Il servizio à l assiette prevede la presentazione del dolce in un piatto monoporzione. 2. Spesso i dessert disponibili in un ristorante sono esposti al pubblico in una posizione molto visibile. 3. Il panettone appartiene alla categoria delle torte da forno. 4. Prima di servire il dessert vanno tolti tutti i calici da vino. V F V F V F V F SALA E MATEMATICA Tagliare i dolci rotondi 1. Dolci piccoli (fino a 20 cm di diametro): si tagliano a metà per 2 volte, poi si taglia ciascuno spicchio in fette triangolari di uguali dimensioni. 2. Dolci medi (fino a 25 cm di diametro): si tagliano a metà per 2 volte, poi si incide al centro un cerchio di circa 5 cm di diametro e si taglia ciascuno spicchio in fette senza punta di uguali dimensioni (le punte, troppo sottili, sarebbero difficili da servire). 3. Dolci grandi (oltre 25 cm di diametro): si incidono tanti cerchi concentrici quanto più è grande il dolce, e si tagliano porzioni a cuneo di circa 100 g ciascuna. Volendo, si possono anche tagliare fette senza punta. 4. Dolci a cupola piccoli: si tagliano a metà per 2 volte, poi si taglia ciascuno spicchio in fette triangolari di uguali dimensioni. Dolci a cupola grandi: si tagliano trasversalmente e poi in porzioni di circa 100 g ciascuna. Tagliare i dolci quadrati o rettangolari 1. Dolci piccoli: si dividono in 4 parti e poi in porzioni, oppure in fette uguali (sempre di circa 100 g ciascuna). 2. Dolci grandi: si dividono in 2 parti e poi trasversalmente, in modo da poterne ricavare porzioni o fette tutte di circa 100 g ciascuna. SERVIZI SPECIALI AL TAVOLO CAPITOLO 3 175

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse