COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI

COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso Audio RIPASSO Preparare la tavola Il servizio al tavolo Prima dell arrivo dei clienti il personale si occupa della mise en place, ossia dell allestimento della sala e dei tavoli, che si divide in più fasi. Inizialmente avviene la disposizione dei tavoli in maniera simmetrica e distanziata. Si procede poi a stendere il tovagliato, ponendo il mollettone, la tovaglia ed eventualmente il coprimacchia. I metodi per stendere la tovaglia variano in base alla forma di quest ultima e del tavolo. Successivamente si procede alla sistemazione delle sedie e poi alla preparazione del coperto, ossia lo spazio e gli oggetti predisposti per ciascun ospite: comprende stoviglie, posate, bicchieri, tovagliolo ed eventuali elementi accessori. La procedura è standardizzata e si basa su delle misure di riferimento affinché ci sia abbastanza spazio per i commensali e per il servizio. A questo punto è possibile arricchire la tavola con elementi accessori e decorazioni. Infine, il personale procede a preparare l attrezzatura di servizio, in particolare il guéridon e la panadora. Una volta completate queste operazioni, è importante effettuare un controllo finale. Esistono varie tecniche per portare piatti (un solo piatto, due piatti piani sovrapposti, due piatti piani affiancati, due piatti fondi o piatti vuoti), vassoi, bicchieri o coperti da aggiungere o rimuovere. Inoltre, esistono diversi metodi per servire le preparazioni. Il servizio alla francese prevede che l ospite si serva da solo a partire da un vassoio lasciato in tavola o retto da un cameriere. Il servizio alla russa è molto complesso, perché contempla la divisione in porzioni sul guéridon, e richiede infatti personale qualificato. Nel servizio all inglese le pietanze vengono servite da un vassoio. Il servizio all italiana, sempre più diffuso per la sua rapidità e funzionalità, è basato sulla divisione in porzioni già in cucina. Infine, il servizio self-service o a buffet è in piedi nelle occasioni informali, in cui gli ospiti si servono da soli, mentre è coadiuvato dai camerieri e si svolge al tavolo negli eventi importanti. Per spostare le preparazioni dal piatto da portata a quello dell ospite si usa la clip, uno strumento composto da cucchiaio e forchetta grandi o due cucchiai grandi; ne esistono di vari tipi, in base alla preparazione. Nella clip standard le parti concave delle posate si sovrappongono; viene usata per pasta lunga e cibi a fette. Quella sovrapposta, invece, si usa per vivande di una certa dimensione, mentre quella allargata è per alimenti piccoli. Nel servizio alla russa si usa infine la clip separata. Una volta che il cliente ha finito di usare il materiale della tavola o se questo non serve più si può procedere allo sbarazzo del coperto, a partire dalla destra del cliente. Anche per questa operazione il personale deve essere formato sulle procedure e sull ordine da seguire, così da evitare inconvenienti e rispettare il galateo. Infine, prima che arrivino i clienti il personale deve allestire con gli strumenti necessari il guéridon e la panadora, in modo che non risulti necessario allontanarsi dalla sala in seguito per trovare l occorrente. In genere nella mise en place di base o di attesa, che viene preparata quando il menù è a libera scelta, si dispongono il coltello grande a destra del piatto, la forchetta grande a sinistra, il piattino da pane con il coltellino sulla sinistra e il bicchiere da acqua a 1 cm dalla punta del coltello. Posate e bicchieri possono essere aggiunti durante il servizio in base alle portate, ciascuno in una specifica posizione: esistono per esempio mise en place per la minestra in brodo, per i secondo di pesce, per il formaggio, per la frutta e per i dolci al cucchiaio. 150 UDA 7 LAVORARE IN SALA