Qualità in Sala

Il servizio all inglese Nel servizio all inglese in cucina le pietanze vengono disposte su un vassoio o su un piatto da portata: l addetto di sala le metterà nel piatto dei clienti servendoli da sinistra e usando la clip 3 . Per ciascuna portata le posate vanno sostituite con quelle più adatte. Il servizio all italiana Il servizio all italiana si è andato di ondendo sempre più a partire dagli anni Settanta, per la sua rapidità e funzionalità. Nato per ridurre i costi e aumentare la velocità di servizio, oggi è adottato nella maggior parte dei ristoranti e nei ricevimenti. La pietanza viene divisa in porzioni e messa nei piatti già in cucina; l addetto di sala porta i piatti al massimo tre per volta, due nella mano sinistra e uno nella destra appoggiandoli davanti agli ospiti, servendoli da destra 4 e rispettando l ordine delle precedenze. Nei locali più raffinati, la preparazione e la decorazione del piatto sono fatte con cura particolare. La tendenza attuale è quella di usare piatti molto ampi, di forme e materiali di erenti: ciò permette di avere spazio per la decorazione e di collocarvi le pietanze senza rischiare di sovrapporre gusti e colori. 3 DEVI SAPERE CHE Tradizionalmente esistono specifiche regole nell ordine in cui vengono serviti i commensali a tavola: vanno servite per prime le personalità più autorevoli (come membri del clero e politici), gli anziani (poi si procede scendendo in ordine di età), le signore e, in caso di compleanni o celebrazioni, i festeggiati. Al giorno d oggi spesso queste regole sono considerate sorpassate, ma sono ancora in uso in alcuni contesti, come nelle cene ufficiali. 4 Il servizio self-service o a buffet Un pranzo o una cena serviti a bu et sono caratterizzati principalmente dalla velocità di servizio e dall ampia scelta di preparazioni a disposizione degli ospiti. Questo tipo di servizio può essere e ettuato in due modi. Il bu et in piedi 5 è adatto per occasioni informali (aperitivi, co ee break e inaugurazioni): gli ospiti si servono da soli e mangiano in piedi. importante che le preparazioni o erte non obblighino a usare il coltello. I tavoli servono per appoggiare piatti e bicchieri sporchi. Al bu et al tavolo si ricorre negli eventi importanti e formali, con un elevato numero di ospiti. I posti a tavola sono allestiti con una mise en place di base, adeguata a tutti i piatti del bu et, che ha anche preparazioni che richiedono l uso del coltello. I camerieri rimpiazzano posate e bicchieri usati, e sbarazzano i piatti una volta terminate le singole pietanze. Per un servizio più veloce e curato, in ogni postazione del bu et dovrebbe essere presente un cameriere per aiutare gli ospiti e sostituire prontamente le pietanze esaurite. 5 IL SERVIZIO AL TAVOLO CAPITOLO 2 145