Modi di servire le preparazioni

Modi di servire le preparazioni TAVOLA INTERATTIVA Il modo in cui si dovevano servire le vivande in sala è stato regolato da rigide norme formali fino agli anni Sessanta. Successivamente, i radicali cambiamenti verificatisi sia nella maniera di fare cucina sia nello stile di vita e nelle esigenze della clientela hanno modificato il modo di svolgere questo lavoro, introducendo una maggiore elasticità, a vantaggio di un servizio più funzionale. Il servizio alla francese Il servizio alla francese è il modo di servire in sala che è stato codificato per primo nella Storia; é un tipo di servizio che non prevede una grande professionalità, e oggi è in disuso. Si può effettuare in due modi. Nel servizio alla francese indiretto 1 i cibi sono presentati su un vassoio con una clip che viene lasciato in tavola. Il cliente si serve da solo; può accadere che l ospite più importante faccia le porzioni e passi il piatto a ciascun invitato. Considerato uno stile di servizio molto familiare, è adatto a occasioni informali e sicuramente non adatto a eventi importanti. Nel servizio alla francese diretto il cameriere porge il vassoio da sinistra e l ospite usa la clip per servirsi. Questo tipo di servizio è usato nelle ambasciate e nei pranzi molto formali. Il servizio alla russa Ideato dal diplomatico russo Alexander Borisovich Kurakin intorno al 1810 per sostituire il servizio alla francese, il servizio alla russa è la forma più complessa di servizio al tavolo e richiede un alta specializzazione. Il cibo, appoggiato sul guéridon, viene diviso in porzioni 2 : è un metodo molto utilizzato per porzionare i primi piatti a pasta lunga o in brodo, il pesce, la carne e i dolci. Questo modo di servire è adottato nei ristoranti d albergo e negli hotel di lusso: è infatti necessario un personale altamente qualificato e ogni passaggio prende molto tempo. Servendo i cibi nel piatto del cliente è necessario fare attenzione a: disporre le pietanze evitando che entrino in contatto, in modo che i sapori non si mescolino alterandosi; sistemare la pietanza principale nella parte del piatto che verrà posta vicino al cliente, e il contorno nella parte opposta. Se i contorni sono due, il primo va sulla destra e l altro sulla sinistra. Per servire correttamente le salse, la salsa calda che accompagna la preparazione deve stare a contatto con la preparazione, mentre quella fredda va messa accanto o presentata in una salsiera. 1 144 2 UDA 7 LAVORARE IN SALA

Qualità in Sala
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse