Qualità in Sala

La MISE EN PLACE PER UN MEN FISSO B 16 , strutturato in primo piatto di pasta o riso, secondo piatto di carne (entrec te o ch teaubriand o letti in genere) e dessert di torta o frutta fresca, comprende: 16 a destra, coltello grande; a sinistra, interna, la forchetta grande per il secondo e, esterna, la forchetta grande per il primo piatto di pasta o riso; nella parte alta, vicino al tovagliolo, il coltello da dessert con la lama rivolta verso il piatto e la punta verso sinistra e, sopra, la forchetta da dessert con l impugnatura a sinistra; tumbler per acqua e calice (in base alla tipologia di vino ordinata). Preparazioni, piatti e posateria Preparazione Posateria Piatto necessario Antipasti in genere forchetta e coltello da dessert (nel caso di preparazioni tipo flan o sformati, il cucchiaio da dessert sostituisce il coltello) piattino da dessert Antipasti di pesce forchetta e coltello da dessert piattino da dessert Minestre brodose cucchiaio grande piatto fondo su piatto piano Pasta e risotti forchetta grande piatto piano Secondi piatti forchetta e coltello grandi piatto piano Secondi di carne alla griglia forchetta grande e coltello seghettato piatto piano Secondi a base di pesce forchetta e coltello da pesce piatto piano Dessert in genere forchetta e coltello da dessert (nel caso di preparazioni tipo torte piattino da dessert morbide con crema il cucchiaio da dessert sostituisce il coltello) Dolci al cucchiaio (budini, bavaresi ecc.) cucchiaio e forchetta da dessert piattino da dessert Frutta fresca forchetta e coltello da dessert (se tranciata, il cucchiaio da dessert sostituisce il coltello) piattino da dessert Dolci in coppa cucchiaio da entremet o da caffè piatto da dessert con tovagliolo SALA E STORIA FISSA I CONCETTI Lo stuzzicadenti La storia ci tramanda informazioni secondo le quali fin dai tempi dell Impero romano lo stuzzicadenti era largamente usato sia per rimuovere il residuo del cibo dai denti sia per afferrarlo dal piatto e portarlo alla bocca. Da prima costruito con materiali legnosi, fu successivamente prodotto anche con metalli preziosi come l oro. Oggi lo stuzzicadenti non fa più parte della preparazione di un tavolo moderno. 1. La mise en place di base non contiene V il calice da vino. 2. La mise en place per antipasti vari prevede la presenza della forchetta e del coltello V da antipasto. 3. Nella mise en place per consommè V non è presente il coltello da dessert. 4. Se si servono secondi di pesce l apposito coltello V è spesso sostituito da un cucchiaio. 5. Nella mise en place per i dolci cremosi non è V presente il coltello da dessert. 6. Se un menù fisso include il filetto, non va usato V il coltello grande ma lo steak knife. PREPARARE LA TAVOLA CAPITOLO 1 F F F F F F 141