Qualità in Sala

La MISE EN PLACE PER CONSOMM 4 è un eccezione alla regola: le minestre servite in tazza devono avere un cucchiaio più piccolo, quello da dessert. Il consommé e tutte le preparazioni servite in tazza si portano al tavolo del cliente su un piatto con un tovagliolino di stoffa. Questa mise en place comprende: 4 cucchiaio da dessert a destra del piatto; piattino da pane con coltellino; bicchiere da acqua. La MISE EN PLACE PER PASTA, FARINACEI, RISO E RISOTTI 5 rappresenta un altra eccezione: di norma la forchetta si mette a sinistra del piatto; in questo caso, invece, essendo l unica posata si sistema a destra. Per la pasta lunga (spaghetti, tagliatelle ecc.) i clienti possono chiedere un cucchiaio: in questo caso dovrete posizionarlo alla sinistra del piatto. Nel caso in cui si serva pasta con vongole, cozze o altri frutti di mare, è opportuno aggiungere alla mise en place un contenitore o un piatto vuoto in cui mettere i gusci. Questa mise en place comprende: 5 forchetta grande alla destra del piatto; piattino da pane con coltellino; bicchiere da acqua. 6 Per la MISE EN PLACE PER I SECONDI DI CARNE 6 ai ferri (filetto, entrec te, costate) si usa un coltello seghettato, che taglia meglio, al posto di quello grande (coltello da carne). In generale, questa mise en place comprende: coltello grande alla destra del piatto e forchetta grande alla sinistra; piattino da pane con coltellino; bicchiere da acqua. PREPARARE LA TAVOLA CAPITOLO 1 137