Qualità in Sala

I tipi di mise en place La MISE EN PLACE DI BASE o DI ATTESA 1 è la mise en place che viene preparata quando non si sa ancora cosa ordinerà il cliente, quindi il menù è a libera scelta. Alcuni ristoranti sistemano sulla tovaglia solo il tovagliolo, il ménage, il piattino da pane con il coltellino spalmaburro (se previsto) e il bicchiere da acqua. Le altre posate vengono aggiunte quando il cliente fa la sua scelta, così come il calice da vino, in base alla tipologia di vino ordinato. Le posate si possono aggiungere tutte in una volta, oppure si aggiungono solo quelle necessarie prima del servizio di ogni portata. Questa mise en place comprende: DEVI SAPERE CHE Sul tavolo può essere predisposto il ménage, ovvero l insieme dei condimenti. Oltre al sale e pepe, comprende altri elementi che accompagnano i piatti, ossia formaggio grattugiato per i farinacei, salse per le carni, oli e aceti per le insalate. Sono spesso presenti anche il numero del tavolo e un eventuale elemento decorativo, per esempio un piccolo mazzo di fiori. Se al tavolo ci sono 2, 3 o 4 coperti, il ménage va messo dove lo spazio libero è maggiore. 1 il coltello grande e la forchetta grande; il piattino da pane con il coltellino; il bicchiere da acqua. Tenete presente che: 1. tra il coltello e la forchetta grande si deve lasciare uno spazio adeguato per mettere il piatto grande; 2. il piattino da pane va sistemato sulla sinistra, vicino alla forchetta, con il coltello spalmaburro dalla lama rivolta verso il piatto grande; 3. il bicchiere da acqua senza stelo (tumbler) va messo a 1 cm dalla punta del coltello grande e non verrà mai rimosso dal tavolo ntanto che gli ospiti sono seduti. Eventuali bicchieri da vino vanno aggiunti alla sinistra del tumbler, in diagonale e sempre più in alto. 2 La MISE EN PLACE PER ANTIPASTI VARI 2 comprende: forchetta e coltello da dessert; piattino da pane con coltellino; bicchiere da acqua. La MISE EN PLACE PER MINESTRE IN BRODO 3 comprende: cucchiaio grande a destra del piatto; piattino da pane con coltellino; bicchiere da acqua. 136 UDA 7 LAVORARE IN SALA 3

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse