La mise en place del coperto

DEVI SAPERE CHE Poiché non è possibile prevedere l arrivo di un cliente mancino, sarà lui ad adeguare la mise en place alle sue esigenze. La mise en place del coperto A seconda del numero di commensali, oltre che del numero e del tipo di portate previste, la mise en place del coperto cambia, anche di molto. Può sembrare difficile apprendere e memorizzare i diversi tipi di mise en place: il modo migliore per farlo è immaginare di dover degustare il piatto che si va a servire, così saprete subito che cosa serve. Se il cliente ha prenotato in precedenza e stabilito il menù, la mise en place varierà con il numero di commensali e con le portate previste. Tenete presente che non bisogna mai disporre più di 10 posate (comprese quelle per il dessert) e di 3 o 4 bicchieri per volta (a seconda che si scelga una mise en place rispettivamente classica o moderna). Ulteriori posate o bicchieri che fossero necessari vanno aggiunti durante il servizio. Vediamo come e che cosa va messo sulla tavola di volta in volta. Le posate Si comincia con il primo coltello, che va sistemato a destra del piatto segnaposto, con la lama rivolta verso il piatto. La seconda posata, coltello o cucchiaio, va messa alla sua destra, allineata a lo del bordo del tavolo. Il cucchiaio è quello piccolo per il brodo ristretto o altre minestre servite in tazza, per gli sformati e per le preparazioni accompagnate da salse o creme. grande per le minestre, le zuppe e le vellutate servite nel piatto fondo. Poi si aggiunge la forchetta a sinistra del piatto. La seconda forchetta va alla sua sinistra, messa un po più in alto. Un eventuale terza forchetta va allineata alla prima. LE PAROLE Entremet Termine francese, da noi ormai in disuso, che tradotto significa «intermezzo . riferito a una preparazione che sta nel mezzo del pranzo, in genere una crema o un flan. In caso il menù preveda un dessert le posate da dessert vanno disposte in alto rispetto al tovagliolo e parallele al bordo del tavolo. Per la maggior parte dei dessert serve una forchetta piccola e un coltello piccolo o un cucchiaio piccolo: la forchetta si dispone con l impugnatura a sinistra, il cucchiaio con l impugnatura a destra; il cucchiaio va sopra (più lontano dal piatto o tovagliolo). Per creme, gelati e semifreddi basta un cucchiaio da dessert o entremet o un cucchiaino da gelato (con la punta squadrata a palettina ): lo si decide in base alle dimensioni del contenitore di servizio. L impugnatura è a destra. Per la frutta fresca bisogna predisporre un coltello piccolo e una forchetta piccola: metteteli paralleli fra loro, il primo più vicino al piatto, con l impugnatura a destra e la lama rivolta verso il piatto, la seconda più in alto, con l impugnatura a sinistra. Se l ospite sceglie un dessert alla carta, in base alla sua consistenza dovrete disporre le posate necessarie ai lati del coperto (la forchetta a sinistra, il coltello o il cucchiaio a destra). SALA E ITALIANO La parola coperto L uso della parola coperto per indicare lo spazio sulla tavola destinato al cliente risale al Medioevo, quando i clienti meno ricchi si recavano nelle locande con il proprio fagotto o cartoccio di cibo preparato in casa, e usavano le posate e il piatto del locale consumando solo il pane e il vino. L oste, non potendo vendere ciò che aveva cucinato, metteva in conto, in una voce, sia il pane sia il servizio per il posto occupato ( coperto ). Questo pagamento entrò nell uso comune in tutte le locande e si mantenne anche quando esse si trasformarono in osterie, in trattorie o in ristoranti. 134 UDA 7 LAVORARE IN SALA

Qualità in Sala
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse