Preparare la tavola

1 Preparare la tavola Mise en place è un termine francese che signi ca letteralmente messa sul posto e indica l allestimento della tavola, in particolare del posto del commensale con la corretta disposizione degli utensili che gli servono per consumare il pasto, e degli accessori decorativi. La mise en place si svolge prima dell arrivo dei clienti e, se accuratamente eseguita, garantisce un servizio scorrevole e uido: se si organizza una corretta mise en place si è già a metà del lavoro. 1 La mise en place si organizza attraverso diverse fasi successive: 1. la disposizione dei tavoli nella sala e la stesura del tovagliato; 2. la sistemazione delle sedie; 3. la preparazione del coperto (cioè dello spazio e dell occorrente necessario a ogni convitato) e la disposizione degli accessori e delle decorazioni; 4. la preparazione dell attrezzatura di servizio e il controllo nale. 2 3 4 SALA E STORIA A tavola da millenni Già al tempo dei Romani, capaci di produrre piatti elaborati, l arte del convivio aveva raggiunto alti livelli. I banchetti dei ricchi erano allietati da musica e danze, gli schiavi giravano per le sale con grandi vassoi dai quali, a mani nude, i Anche gli Etruschi amavano i momenti conviviali, come si vede in questo affresco della Tomba commensali si servivano dei Leopardi di Tarquinia (VT). potendo scegliere tra parecchie pietanze (oltre 300 ricette) accompagnate dai migliori vini; i poveri invece potevano concedersi soltanto zuppe di legumi e cereali. Allora, come nei secoli successivi, sulle tavole avremmo visto solo cucchiai e coltelli: bisogna aspettare il XV secolo per vedervi anche la forchetta Dopo la scoperta delle Americhe arrivano nuovi sapori, che arricchiscono i banchetti, diventati anche mezzo per ostentare ricchezza e potere. Le tecniche di cucina si perfezionano e appaiono i primi testi: verso la metà del Cinquecento il cuoco italiano Bartolomeo Scappi pubblica un vero e proprio trattato di cucina (con circa 1000 ricette) dove si ha la prima raffigurazione conosciuta di una forchetta. Con le sempre più originali idee di cucina, viene introdotta una nuova filosofia di preparazione del tavolo, in particolare in Francia, con la disposizione attenta ed elegante di stoviglie, posate e cristalleria prima del servizio. Nasce la mise en place. 130 UDA 7 LAVORARE IN SALA