Qualità in Sala

Che cosa imparerai in questa UDA Come si effettua l allestimento della sala ristorante. La preparazione dei tavoli e dei mobili di servizio (il coperto e la mise en place). Quali sono le diverse tipologie di servizio. L uso delle attrezzature per il servizio (le clip). Discipline correlate Italiano Storia Educazione civica Sulla soddisfazione del cliente incidono, come abbiamo visto, la prima impressione che ha della sala e l ef cienza del servizio: per questo motivo, prima dell arrivo dei clienti, il personale si occupa di allestire i tavoli e gli strumenti necessari al lavoro. Il personale è inoltre formato per servire al tavolo trasportando in modo corretto le pietanze e le attrezzature, e in ne per togliere piatti e stoviglie una volta che il cliente ha nito. IL CASO Il ristorante di Paolo è un ristorante moderno e informale frequentato da una clientela perlopiù giovane. Dopo un rinnovamento e l acquisto di nuove attrezzature, il direttore del ristorante ora deve allestire la sala. Si consulta quindi con Paolo e con lo chef de cuisine per decidere, in base alla tipologia di pietanze, quale sarà l apparecchiatura dei tavoli e il tipo di servizio più adeguato. Quale tipo di allestimento dovrebbe scegliere Paolo? Un tipo di allestimento classico composto da più posate e diversi bicchieri o uno stile semplice con una forchetta, un coltello e un bicchiere? Definito l allestimento, deve decidere il tipo di servizio che verrà svolto dal personale di sala: sarà un servizio veloce e diretto, con il piatto già composto in cucina, o un servizio più elaborato, con porzionamento dei cibi in sala davanti al cliente? mettiti alla prova 1. Rispondi alle domande del caso. 2. Dividetevi in gruppi e immaginate di partecipare alla riunione, suggerendo lo stile di apparecchiatura più consono e il tipo di servizio. Chi ha avuto le idee migliori ed è riuscito a convincere gli altri? 3. Presentate alla classe l apparecchiatura scelta. 129

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse