COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso La biancheria di sala Gli elementi tessili della sala ristorante si dividono tra quelli utilizzati per il tavolo (come il mollettone e la tovaglia) e quelli per il servizio (tovagliolo di servizio e frangino). I tessuti più usati sono il lino, nelle strutture di alto livello, e il cotone. Per la loro igiene le tovaglie vengono di solito inviate alle lavanderie industriali. Tuttavia, spesso i grandi alberghi sono dotati di lavanderia e stireria interne. Una tendenza recente è quella di lasciare il tavolo a vista, per cui gli elementi tessili sono molto ridotti. Audio RIPASSO Anche il vasellame deve essere lavato con la lavastoviglie e almeno una volta a settimana deve essere lasciato in ammollo in ammoniaca per garantirne la lucentezza. Nelle attrezzature di sala si classifica infine la cristalleria, che comprende bicchieri, coppe e caraffe fatti di vetro o cristallo (vetro a cui viene aggiunta una percentuale di piombo). A seconda della loro forma e dimensione i bicchieri vengono impiegati per diversi usi; in generale quelli a calice (tra cui la fl te e la coppa da moscato o Pompadour) si usano per il vino e i gotti (ossia quelli a bocca larga) per acqua e bevande analcoliche. Altri oggetti della cristalleria contengono cibo e bevande: è il caso, per esempio, della coppa per il servizio del cocktail di gamberetti o del decanter. La cristalleria viene in genere lavata in una macchina lavabicchieri e asciugata tramite un telo apposito, chiamato torcione. Posate, bicchieri, piatti e accessori di sala In sala vengono usati vari tipi di attrezzatura. Elementi della posateria come la forchetta, il coltello e il cucchiaio sono usati dai clienti, mentre altre posate servono per il servizio (come il forchettone e il mestolo). Altri ancora sono usati in occasioni speciali o servizi specifici (è il caso delle forchette per chiocciole e per fonduta, o delle pinze per aragosta). I materiali più usati per la posateria sono l acciaio inox e l argento (nelle strutture di alto livello). Il lavaggio e la manutenzione della posateria dipendono dal materiale: mentre quelle in acciaio sono di facile pulizia, in lavastoviglie, quelle in argento vanno inoltre trattate per prevenire l annerimento e asciugate con pelle scamosciata. Nell attrezzatura di sala rientra anche il vasellame, ossia la dotazione di piatti, tazze e tutti gli altri contenitori fatti di vari materiali, dalle ceramiche (eventualmente decorate sotto smalto o sopra smalto) al vetro termoresistente, fino alla plastica. 124 UDA 6 LE ATTREZZATURE DELLA SALA RISTORANTE Infine, nell attrezzatura rientrano gli accessori, ossia gli oggetti per il servizio, come l alzata per dolci e il cestino per il pane.
Qualità in Sala
Per il primo biennio