Diritto ed economia. Istruzioni per il settore turistico e

32 6 LA QUALIT NELL ENOGASTRONOMIA I marchi di qualità europei I marchi di qualità europei sono certificazioni di prodotto riconosciute agli alimenti dall Unione Europea e vengono rilasciati da enti di certificazione individuati dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF). Essi garantiscono al consumatore che la provenienza originale del prodotto e il processo di produzione rispettano il disciplinare che li regola. Tali marchi sono: DOP (Denominazione d Origine Protetta): indica un prodotto originario di una zona o di un territorio le cui qualità e caratteristiche sono principalmente, o esclusivamente, legate all ambiente geografico. Ciò significa che la produzione, la trasformazione e l elaborazione del prodotto devono avvenire in un area specificamente delimitata. Tale denominazione è riconosciuta ai prodotti che hanno un saldo legame col territorio di provenienza, come per esempio la Mozzarella di Bufala Campana, l Olio Extravergine d Oliva della Riviera Ligure, il Culatello di Zibello, il Prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano (questi ultimi due hanno un loro consorzio di tutela); IGP (Indicazione Geografica Protetta): con questa sigla si dà invece più importanza alle tecniche di produzione. Essa identifica, infatti, quei prodotti alimentari che, seppur legati in qualche maniera al territorio di origine, in realtà possono essere prodotti anche in altre zone e territori (per esempio la Mortadella Bologna e l Aceto Balsamico di Modena). Per questo, i prodotti IGP hanno precisi disciplinari di produzione e requisiti di provenienza delle materie prime (per esempio l Aceto Balsamico di Modena, secondo le regole del disciplinare, deve essere prodotto solo in acetaie di Modena e Reggio Emilia e solo con mosti ottenuti dai sette vitigni più coltivati dell Emilia-Romagna); STG (Specialità Tradizionale Garantita): la specificità dei prodotti contraddistinti da questo marchio è data dai metodi di produzione e/o trasformazione tradizionali in quanto si richiede lo stretto rispetto della ricetta tradizionale, indipendentemente dalla zona di reperimento delle materie prime e dal luogo di origine del prodotto. il caso, per esempio, della mozzarella STG : questa specialità a pasta filata deve essere prodotta seguendo particolari metodologie ma potrebbe essere anche di provenienza estera (per esempio tedesca); BIO (da agricoltura biologica): gli alimenti contraddistinti da questo logo contengono almeno il 95% di ingredienti prodotti con metodo biologico (e il restante 5% deve comunque rispettare condizioni rigorose). Accanto al logo, deve essere indicato il codice dell organismo di controllo, nonché il luogo in cui sono state coltivate le materie prime agricole che compongono il prodotto. edu_alberghiera.indd 32 12/01/22 15:54