Diritto ed economia. Istruzioni per il settore turistico e

24 4 LA CERTIFICAZIONE HACCP NEL SETTORE ALIMENTARE Attraverso questo sistema viene verificato nel dettaglio ogni tipo di rischio potenzialmente presente in un processo (per esempio nelle varie fasi della produzione alimentare), per individuare le azioni correttive da intraprendere al fine di prevenire l insorgenza di possibili pericoli e non conformità. La normativa HACCP prevede che sia redatto un manuale dell HACCP/piano HACCP e siano seguite determinate procedure obbligatorie, e che gli addetti a svolgere tali procedure siano in possesso delle conoscenze e delle competenze necessarie. Tutti gli addetti che manipolano e somministrano alimenti e bevande, infatti, sono tenuti a conseguire un apposito attestato (ex libretto sanitario), previa frequentazione di uno specifico corso abilitante per alimentaristi, per acquisire i requisiti fondamentali e imparare ad applicare correttamente le norme igieniche previste dall HACCP. Tale formazione coinvolge: titolari di esercizi alimentari (bar, ristoranti, pizzerie, forni, pasticcerie); lavoratori dell industria alimentare; chef, aiuti-cuoco e personale di cucina; pasticceri; barman e bartender; camerieri e addetti sala; addetti al lavaggio. La formazione e informazione agli operatori del settore alimentare sono impartite secondo quanto previsto dal regolamento CE 852/2004 e dalla normativa regionale, per cui durata e validità dell attestato HACCP variano da regione a regione. CE RTI FI E D edu_alberghiera.indd 24 12/01/22 15:54