4 LA CERTIFICAZIONE HACCP NEL SETTORE ALIMENTARE

4 LA CERTIFICAZIONE HACCP NEL SETTORE ALIMENTARE Caso pratico Alessandra, figlia di un piccolo albergatore, ha pensato di arricchire il buffet dei dolci con il tiramisù che ha appena imparato a fare seguendo la ricetta della nonna. I genitori sostengono però di non poter inserire quel dolce fatto con le uova fresche (non cotte) in un buffet che rimane a disposizione degli ospiti fuori dal frigo per più ore. Possono eventualmente usare solo uova pastorizzate o un tiramisù prodotto industrialmente e scongelato. Chi ha ragione? Perché dovrebbe essere preferibile un dolce prodotto industrialmente con uova in polvere? Per il dibattito in classe Sai che cos è il rischio di contaminazione alimentare? Hai mai sentito parlare del batterio chiamato salmonella? Lavoro a gruppi Dividete la classe in due gruppi: uno sostiene il diritto alla massima libertà anche in materia di alimenti, mentre l altro ritiene che il diritto alla salute dei clienti debba essere considerato prevalente e pertanto che siano necessarie e utili tutte le regole HACCP. IL SISTEMA HACCP Il sistema HACCP (acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points , che tradotto in italiano significa Analisi dei rischi e punti critici di controllo ) è un metodo di controllo per le imprese finalizzato a tutelare la salubrità dell alimento e la salute e la sicurezza del consumatore finale tramite una serie di indicazioni e un monitoraggio costante nelle fasi della manipolazione degli alimenti in cui sussista un probabile pericolo di contaminazione (di tipo biologico, chimico o fisico). Si tratta, in sostanza, di un insieme di procedure e principi fondamentali volti a garantire una corretta prassi igienica al fine di tutelare il consumatore attraverso la prevenzione dei rischi e l esame dei punti critici di controllo. Ogni fase o procedura del ciclo produttivo dell alimento, infatti, deve essere monitorata e controllata periodicamente allo scopo di eliminare o ridurre, in via preventiva, i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza dei prodotti alimentari. In pratica, tutte le procedure coinvolte nella produzione e nella lavorazione degli alimenti devono rispettare rigorosamente i requisiti di igiene e sicurezza elencati dalla certificazione HACCP, affinché tutti gli alimenti che arrivano sugli scaffali dei supermercati o delle botteghe, così come sulle tavole dei ristoranti e delle mense scolastiche e industriali, possano essere garantiti come salubri.