LA COTTURA DEGLI ALIMENTI

la cottura degli alimenti

Da quando l’uomo primitivo ha domato il fuoco, l’abitudine di cuocere gli alimenti ha accompagnato le popolazioni umane lungo la storia, modificandosi secondo le materie prime disponibili e adeguandosi a consuetudini e mode. Senza cuocere gli alimenti non ci sarebbe un’arte della cucina. Vediamo che cosa significa “cuocere”, quali processi implica e quali sono i sistemi di cottura più usati per i diversi tipi di cibo.

Perché cuocere?

La cottura svolge un ruolo essenziale nella preparazione di molti alimenti. Oltre a eliminare eventuali microrganismi dannosi, essa può modificare profondamente le caratteristiche del prodotto a partire dalle sue proprietà nutritive: proprio per questo un buon cuoco deve sapere qual è il sistema di cottura più adatto a ciascun tipo di alimento, così da limitarne le perdite di princìpi nutritivi e, allo stesso tempo, accentuare al massimo i risultati della preparazione in termini di gusto, profumo e proprietà organolettiche del piatto. La cottura:

• rende una preparazione sicura dal punto di vista igienico-sanitario perché, se il tempo e la temperatura sono adeguati, uccide i batteri e gli altri microrganismi patogeni;
• modifica le caratteristiche organolettiche (colore, aroma, consistenza, gusto) del prodotto rendendolo più appetibile, gradevole e, in alcuni casi, addirittura commestibile o facilmente digeribile: ha una funzione sensoriale;
• migliora la conservabilità degli alimenti: inattivando gli ▶ enzimi presenti e “sterilizzando” i prodotti, riduce temporaneamente il processo naturale di degradazione.

Per capire al meglio i diversi tipi di cottura bisogna però sapere come si trasmette il calore.

Come si scaldano gli alimenti

I processi che portano un alimento a riscaldarsi sono tre.

• La conduzione: il calore passa direttamente dal contenitore caldo, o dall’elemento caldo, all’alimento che è più freddo. La velocità con cui l’alimento si scalda dipende soprattutto dal materiale con cui è a contatto: ci sono materiali, infatti, che conducono meglio il calore e altri meno. In questo modo la cottura si ottiene senza l’aggiunta di grassi: oltre all’umidità, si sfruttano anche i grassi già presenti nell’alimento.
• La convezione: caratterizza il riscaldamento degli alimenti fluidi (minestre, creme, marmellate, bevande ecc.); il calore si trasmette dal contenitore all’alimento che, man mano che si riscalda, inizia a muoversi: si formano ▶ moti convettivi che tendono a equilibrare la temperatura in ogni zona nel fluido. Finché il contenitore sarà caldo, lo scambio di calore continuerà e continueranno i moti convettivi. Si parla di cottura per convezione anche quando un alimento è “immerso” in un fluido riscaldato, come l’acqua che bolle, il vapore o l’aria, come nel forno a termoconvezione.
• L’irraggiamento: l’alimento viene cotto direttamente dal calore, senza che il passaggio di calore sia mediato da un contenitore o da un fluido caldo. In questo caso, le radiazioni (raggi infrarossi o microonde) generate da una sorgente vengono assorbite direttamente dall’alimento che si riscalda.

I metodi di cottura

In base agli effetti che il calore ha sugli alimenti, si individuano vari metodi di cottura che possono essere raggruppati in tre grandi famiglie.

• Cotture per concentrazione: sono quelle durante le quali una parte dell’acqua contenuta nell’alimento viene fatta evaporare; di conseguenza le sostanze nutritive presenti si concentrano. Questo processo, che avviene grazie al calore intenso a cui è sottoposto l’alimento, provoca:
  – l’indurimento degli strati esterni (si dice che l’alimento viene “rosolato”, cioè cotto in modo che la superficie faccia una crosta marroncina);
  – una serie di reazioni complesse che interessano i suoi componenti e ne modificano profondamente la struttura e le proprietà organolettiche.
• Cotture per espansione: sono quelle in cui l’alimento è a contatto con un liquido che scambia con esso sostanze nutritive e aromatiche. L’entità di questo scambio varia con la temperatura e le caratteristiche dell’alimento.
• Cotture miste: l’alimento viene cotto prima per concentrazione (rosolatura) e poi per espansione, aggiungendo il liquido.

Vediamo più nel dettaglio quali sono i principali metodi di cottura e quali caratteristiche, proprietà, aspetti positivi e negativi hanno sugli alimenti.

Affogare

È una cottura lenta e delicata: l’alimento viene cotto in un liquido (di solito poco abbondante) a una temperatura costante di circa 80 °C.

Arrostire

• Allo spiedo: la cottura allo spiedo è una cottura per irraggiamento usata per tutti i tipi di carne e per i pesci più grandi. L’alimento viene esposto a temperature elevate (250-280 °C) per tempi prolungati, senza l’aggiunta di liquidi e senza umidità essendo lo spiedo all’aperto. La cottura è regolare e uniforme perché l’alimento gira costantemente e viene spennellato spesso con una sostanza grassa aromatica.
• Al forno: questo tipo di cottura avviene a temperature elevate (220-250 °C) per tempi prolungati, senza l’aggiunta di liquidi. I risultati sono qualitativamente inferiori rispetto alla cottura allo spiedo, per l’impossibilità di girare l’alimento e per la presenza di vapore nella camera di cottura.

Bollire

L’alimento viene cotto in una quantità abbondante di acqua o di altri liquidi come il brodo, il court bouillon (p. 276), il latte e così via.

Nelle cotture prolungate di solito si usa un coperchio per limitare la perdita di liquido e di profumi durante l’evaporazione (come per le zuppe). Per le cotture più rapide, invece, il coperchio non serve perché l’evaporazione è limitata ed è necessario, invece, controllare costantemente la cottura dell’alimento (come per la pasta o il riso).

Brasare

È un sistema di cottura misto che a una fase iniziale di rosolatura a fuoco vivo fa seguire una fase a fuoco lento e in ambiente umido. L’alimento diventa saporito, in quanto cuoce insieme a un fondo concentrato e aromatico. È una cottura adatta a carni e pesci.

Cuocere a bagnomaria

È un modo di cuocere delicato che avviene a temperature inferiori ai 100 °C. Si esegue tenendo il contenitore dell’alimento a contatto con acqua calda o bollente e girando costantemente o addirittura montando il composto. Si usa per cuocere, riscaldare o mantenere in caldo salse, creme e cioccolato sciolto. In alternativa, gli stampi con sformati, budini o timballi vengono messi in una teglia o in un contenitore con acqua, e sono poi cotti in forno a bassa temperatura.

Cuocere ad aria

Aria calda viene forzata dentro la camera di cottura di un forno e mossa da una ventola, mentre una valvola permette la fuoriuscita dei vapori. Nel forno combinato, inoltre, l’uso del vapore evita che l’alimento perda troppa umidità. Questo tipo di cottura è uniforme e rapido e si può utilizzare per la maggior parte degli alimenti: dai pesci, alle carni, ai prodotti di pasticceria.

Cuocere al forno a microonde

Il magnetron, un componente del forno, genera le microonde che vengono assorbite dall’alimento provocandone il riscaldamento in modo omogeneo. Di solito la cottura è più rapida, dato che non ci sono dispersioni di calore; tuttavia, per le diverse capacità delle molecole di assorbire le microonde, è più rapida, per esempio, negli alimenti ricchi d’acqua, e più lenta in quelli che ne sono più poveri. Nei moderni forni a microonde alcune problematiche sono state parzialmente superate dalla tecnologia:

• per ottenere una doratura degli alimenti è stata aggiunta la funzione “grill”, prodotta da una resistenza elettrica come nei forni elettrici;
• per limitare la perdita di liquidi è stata aggiunta la possibilità della cottura a vapore.

Per cuocere le uova, che rischiavano di rompersi o addirittura esplodere per l’improvviso aumento di pressione interna dovuto alla trasformazione dell’acqua in vapore, sono stati prodotti appositi contenitori.

Comunque il microonde è ancora poco usato per la cottura vera e propria, ma è utile in pasticceria o per riscaldare e scongelare.

Cuocere alla griglia

Avviene inizialmente a temperature molto elevate (250 °C) che, caramellizzando gli zuccheri e denaturando le proteine, portano alla formazione di composti bruni, aromatici e saporiti dal tipico odore di pane cotto (reazione di Maillard). Quindi la cottura prosegue a temperature più moderate (150-180 °C), importanti soprattutto per cuocere in modo adeguato il cuore di alimenti di ▶ pezzatura maggiore.

Per una cottura ottimale:

• scaldate precedentemente la griglia;
• ▶ marinate il cibo con spezie, grasso e aromi;
• giratelo costantemente senza mai bucarlo con forchette o forchettoni;
• salate solo dopo che si è formata la crosta.

Cuocere alla piastra

L’alimento viene messo sulla piastra o sul fry-top (p. 49) riscaldato a una temperatura che può arrivare a 250 °C, con poco grasso. È una cottura per conduzione, quindi il risultato cambia in base al materiale della piastra (ghisa, acciaio o acciaio cromato). La cottura è simile a quella che si ottiene in padella, ma si può cuocere una quantità di prodotto maggiore; tuttavia non si può deglassare il fondo di cottura, cioè non si può diluire con un liquido (vino, brodo, acqua o altro) per avere una salsa di accompagnamento. Questa cottura si usa solo con alimenti di modeste dimensioni.

Cuocere al salto o in padella

In padella si mette una sostanza grassa che viene portata a temperatura, quindi si aggiunge l’alimento che viene fatto saltare, cioè viene scosso continuamente per evitare che si attacchi al fondo della padella e perché, al tempo stesso, possa dorarsi e rosolarsi in modo regolare e omogeneo. Gli alimenti sono tagliati o di piccole dimensioni, in alcuni casi già sbianchiti (p. 94), e si può usare anche il fondo di cottura.

Cuocere a vapore

A livello professionale si pratica nei forni a vapore, mentre a livello casalingo si usano vaporiere o apposite casseruole. L’alimento si cuoce come quando viene messo in acqua bollente, ma in modo molto più delicato: il vapore con cui viene a contatto, infatti, lo cuoce più rapidamente impedendo che i nutrienti presenti si disperdano (come fanno invece nell’acqua di cottura); inoltre la mancanza dell’ebollizione impedisce che gli alimenti mutino nel loro aspetto.

Friggere

Gli alimenti sono immersi in abbondante sostanza grassa a temperatura elevata (di solito superiore a 160 °C). Proprio per le alte temperature raggiunte, non tutti i grassi danno un risultato ottimale (da p. 224).

Gratinare

La gratinatura si esegue nella salamandra o nel forno a una temperatura superiore ai 200 °C: gli alimenti coperti di sostanze grasse quali burro, formaggio, composti a base di uovo o di panna, cotti in questo modo assumono un colore dorato e diventano croccanti in superficie.

Sbianchire o sbollentare

Significa precuocere l’alimento, immergendolo in acqua calda per pochi minuti. Questo procedimento migliora alcune proprietà dell’ingrediente, ad esempio il colore di alcuni ortaggi si mantiene più acceso; inoltre permette di gestire meglio il prodotto, che dopo questo trattamento può essere conservato e poi impiegato facilmente e più velocemente nel momento in cui serve.

Stufare

Questo termine deriva dalla cottura che, in passato, si eseguiva sulla stufa: indica un procedimento lento, in cui l’alimento cuoce a fuoco moderato e in un ambiente ricco di vapore che si crea grazie all’uso del coperchio. Si può eseguire sul fuoco o nel forno e viene preceduto da un’iniziale rosolatura (p. 90).

È indicato per verdure, carni e pesci i quali, spesso, vengono preventivamente marinati.

Le nuove tecniche di cottura

Per venire incontro alle esigenze della clientela moderna, più attenta all’aspetto nutrizionale e salutistico dei piatti, le aziende ristorative hanno dovuto adottare nuovi strumenti di cottura e di conservazione degli alimenti che la tecnologia ha sviluppato e continua a raffinare per questo settore. L’uso di strumenti innovativi permette anche di ridurre sia i tempi di preparazione dei pasti sia il numero di addetti necessari a preparare uno specifico piatto.

I sistemi di cottura innovativi sono essenzialmente tre: la cottura a bassa densità di calore, la cottura sottovuoto e la cottura con piastre a induzione. Vediamone le principali caratteristiche.

La cottura a bassa densità di calore

Questo tipo di cottura utilizza particolari forni che, oltre alle normali funzioni, permettono di scaldare gli alimenti a una temperatura massima di 110-120 °C o anche, con l’impiego del vapore, sotto i 100 °C. Si può anche sfruttare l’umidità stessa del cibo come mezzo di cottura, controllando la temperatura al cuore del prodotto per mezzo di una sonda termica.

La cottura in questi forni dura diverse ore, sia perché la temperatura è relativamente bassa, sia perché le pezzature dei cibi (soprattutto carni, per le quali questi forni sono particolarmente indicati) sono di solito grandi.

I forni a bassa densità di calore sono progettati in modo che, al termine della cottura, il forno mantenga la temperatura costante di 65 °C anche per 24 ore: è una temperatura limite che impedisce lo sviluppo di germi patogeni. I vantaggi di questa cottura sono diversi:

• si possono usare tagli di carne di seconda e terza categoria, che risulteranno teneri e succulenti;
• le carni cotte possono essere conservate direttamente nel forno anche per diverse ore;
• la regolazione della temperatura è molto precisa grazie a un termostato digitale;
• il consumo di energia elettrica è decisamente ridotto rispetto ai forni tradizionali;
• essendo possibile effettuare la cottura nel periodo di chiusura notturna della cucina, anche in assenza di personale, si può organizzare al meglio il lavoro.

La cottura sottovuoto

Questo tipo di cottura è ormai abbastanza praticato in diversi settori della ristorazione. Oltre alla macchina sottovuoto a campana, prevede l’impiego di un insieme di attrezzature per la cottura: un forno a vapore con sonda elettronica per la misura della temperatura al cuore del prodotto; un abbattitore di temperatura e una cella frigorifera per l’immagazzinamento dei prodotti cotti.

La cottura sottovuoto è un sistema che abbina la tecnica del confezionamento sottovuoto con la cottura a vapore sotto i 100 °C; per procedere correttamente, bisogna rispettare quattro fasi operative importanti:

• confezionamento sottovuoto; gli alimenti crudi sono messi in un apposito sacchetto o contenitore rigido termosaldato, resistente al calore, all’interno del quale viene creato il vuoto: la macchina a campana estrae il 99,99% di aria e lo sigilla ermeticamente;
• cottura a vapore; gli alimenti confezionati sono cotti in forno a vapore a una temperatura fra i 65 °C e i 99 °C;
• abbattimento rapido di temperatura; una volta cotti, gli alimenti vanno raffreddati fino a una temperatura di +4 °C entro 2 ore. Per questo si può impiegare subito l’abbattitore rapido di temperatura o si può immergere la confezione in acqua e ghiaccio per un breve tempo e terminare di raffreddarla nell’abbattitore;
• stoccaggio; la confezione sottovuoto di alimento cotto e raffreddato viene etichettata e immagazzinata nelle celle frigorifere a una temperatura tra 0 °C e +4 °C.

La cottura con piastre a induzione

È un metodo che sfrutta un nuovo sistema tecnologico: le piastre a induzione magnetica. Il passaggio della corrente elettrica genera un campo elettromagnetico fra la piastra di cottura in vetroceramica e l’apposito recipiente ferromagnetico; il fondo del recipiente e il contenuto si scaldano immediatamente in modo omogeneo (con un rendimento superiore al 90%) mentre il piano in vetroceramica circostante rimane freddo e su tutta la superficie: a seconda dell’intensità del campo magnetico prodotto, in pochissimo tempo si possono raggiungere temperature anche elevate mentre i consumi di energia si riducono fino al 60% rispetto a una piastra tradizionale. Anche i tempi di cottura diminuiscono (si può scaldare 1 litro d’acqua in meno di 2 minuti), e così pure il rischio di incendi e di ustioni.

Questo tipo di piastre però funziona solo con pentole particolari (la piastra non si accende se la pentola non è quella apposita), il loro costo è ancora elevato e inoltre non sono dotate di indicatori di temperatura ma solamente di segnalatori della potenza erogata: per poterle usare bene, quindi, è necessario, che l’operatore acquisisca una certa praticità e dimestichezza con l'uso di questi strumenti.