USARE INGREDIENTI DI QUALITÀ

usare ingredienti di qualità

Per un cuoco, sapere che gli ingredienti che usa sono di ottima qualità è fondamentale: la riuscita di un piatto dipende da questo più che da ogni altra cosa. Basta un prodotto poco fresco, un olio di cattiva qualità, una spezia mal conservata, a vanificare l’abilità e l’impegno dello chef più blasonato. Ma come ci si tutela dall’acquisto di prodotti scadenti?

Le certificazioni di qualità

L’Italia è senza alcun dubbio uno tra i Paesi con più eccellenze alimentari nel mondo e numerosi marchi di qualità le tutelano, le promuovono e le valorizzano: alcuni marchi garantiscono l’origine del prodotto, altri la sua storia e i suoi legami con la tradizione; alcuni sono più conosciuti, altri meno… Vediamo quali sono i principali.

Denominazione di Origine Protetta o DOP

Valida a livello comunitario, questa certificazione tutela la territorialità: sono DOP i prodotti agricoli o alimentari che hanno origine in una zona geografica ben precisa e che vengono prodotti, trasformati ed elaborati sul posto, e la loro qualità come le loro caratteristiche sono date principalmente dall’ambiente geografico, comprensivo dei fattori umani. In generale, tutti hanno un consorzio di tutela, un organismo composto da produttori e/o trasformatori che li garantisce, promuove e valorizza, informando il consumatore e vigilando sulle produzioni. Fra i DOP italiani ricordiamo:

  • aromi e condimenti: aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia, basilico genovese, zafferano dell’Aquila;
  • formaggi: Asiago, Castelmagno, Fiore Sardo, Mozzarella di bufala campana;
  • verdure e frutta: asparago bianco di Bassano, cipollotto nocerino, melanzana rossa di Rotonda, pistacchio verde di Bronte;
  • salumi: culatello di Zibello, salame di Varzi;
  • cereali e farinacei: farina di castagne della Lunigiana, pane di Altamura, riso di Baraggia Biellese e Vercellese;
  • pesci: tinca gobba dorata di Pianalto di Poirino.

Indicazione Geografica Protetta o IGP

Valida a livello comunitario, certifica anch’essa la territorialità: sono IGP i prodotti agricoli o alimentari, originari di un’area geografica precisa, che hanno una storia, una qualità particolare o una caratteristica tipica che possono essere ricondotte all’origine geografica, e che sono prodotti e/o trasformati e/o elaborati sul posto. Il loro legame col territorio, quindi, è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione. In questo caso è più importante la componente umana e la provenienza delle materie prime è minore: per ottenere la certificazione basta che il prodotto sia lavorato nell’area interessata. Per essere sicuri dell’origine delle materie prime, occorre conoscere le caratteristiche del prodotto certificato.

Fra gli IGP italiani ricordiamo: l’abbacchio romano, la bresaola della Valtellina, le acciughe sotto sale del Mar Ligure, l’arancia rossa di Sicilia, il carciofo brindisino, la castagna di Cuneo, la cipolla rossa di Tropea o di Calabria, il kiwi di Latina, il lime di Siracusa, le mele della Valtellina, le pere dell’Emilia-Romagna, il radicchio di Chioggia, il prosciutto di Norcia, lo zampone di Modena, il farro della Garfagnana.

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Specialità Tradizionale Garantita o STG

Valido a livello comunitario, questo marchio non ha legami con il territorio d’origine dei prodotti o delle materie prime da cui sono ricavati. La specificità dei prodotti STG riguarda la produzione che va eseguita secondo il metodo tradizionale di un determinato territorio e che distingue il prodotto da altri dello stesso tipo. Inoltre, per ricevere la certificazione STG un prodotto deve esistere da almeno 25 anni. Due STG italiane sono la mozzarella e la pizza napoletana.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali o PAT

Sono il biglietto da visita dell’agricoltura e della produzione alimentare italiana di qualità. Che la produzione è tradizionale va dimostrato, per avere la certificazione, dal fatto che i prodotti sono ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione, stagionatura consolidati da almeno 25 anni. Tutti i PAT sono di carattere regionale e vengono elencati in un documento del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Spesso il consumatore non li riconosce, dato che non hanno un logo specifico e sono più di 4000.

Denominazione Comunale di Origine o DE.C.O.

Queste denominazioni non sono veri e propri marchi, ma delibere comunali che legano un prodotto o un evento storico-culturale a un dato territorio. Sono riconosciute solo dai consumatori più attenti.

Prodotto biologico

Per ottenere il marchio “biologico”, la produzione di un alimento deve seguire un rigido protocollo che garantisca che:

  • non si usano OGM, cioè organismi geneticamente modificati;
  • si rispetta la terra con i suoi cicli naturali;
  • si seguono pratiche di coltivazione meccaniche o biologiche, cioè non chimiche.

Un prodotto alimentare è definito “biologico” se almeno il 95% degli ingredienti proviene da agricoltura biologica, e se contiene una percentuale accidentale di OGM inferiore allo 0,9%. Per un prodotto agricolo, la certificazione viene data solo dopo un periodo di conversione (da produzione tradizionale a produzione biologica) di lunghezza variabile secondo il tipo di prodotto, e le coltivazioni sono ispezionate periodicamente da specifici organismi di controllo.

Presidio Slow Food

Questa certificazione, nata per catalogare e salvaguardare razze animali, specie vegetali e prodotti alimentari in via di estinzione, è stata attribuita a circa 400 prodotti di ogni Paese del mondo (pp. 82-83). I Presìdi Slow Food promuovono la valorizzazione del territorio, della sua cultura e della sua produzione, facendo conoscere ovunque le sue eccellenze alimentari.

Protagonisti in Cucina
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