Protagonisti in Cucina

Attraverso il menu si ha un vero e proprio scambio di informazioni fra il ristoratore e il cliente: questa sorta di contratto non firmato, infatti, oltre a identificare e contraddistinguere un locale, il suo livello professionale e lo stile della sua cucina, elenca le vivande disponibili, descrive al cliente i piatti che può ordinare, evidenziando gli ingredienti con cui sono fatti (compresa la presenza di prodotti surgelati) e indicando il prezzo di ciascuna preparazione. A volte nel menu sono comprese anche informazioni aggiuntive, come il tempo di attesa previsto per una preparazione.

Oltre a questa funzione informativa, il menu ha altre due importanti funzioni:

• gestionale, perché permette al personale di cucina e di sala sia di pianificare gli acquisti delle scorte e i lavori da fare, sia di conoscere con precisione i piatti presenti per quel determinato servizio;
• di marketing, perché tramite il menu si “vendono” al cliente i piatti e, spesso, si pubblicizzano i propri fornitori in modo da qualificare le scelte aziendali: far conoscere al cliente da dove provengono la carne, l’olio, i latticini, le verdure e tutto ciò che viene lavorato in cucina è sempre indice di chiarezza e attenzione. Inoltre, tramite il menu, si possono far conoscere al cliente anche le possibilità offerte dal locale nell’organizzazione di eventi, banchetti o servizi particolari.

Per realizzare un buon menu si devono seguire regole grafiche (carattere, interlinea, colori, tipo di carta ecc.), regole nutrizionali (per esempio evitare di mettere un contorno a base di patate se già presente un’altra importante fonte di amido come la pasta fresca) e regole sensoriali, che suggeriscono con quale successione vanno elencati i piatti: ad esempio, il pesce va scritto prima della carne, così come i primi in brodo vanno scritti prima di quelli asciutti.

Nella cucina classica, il menu era composto da 13 portate; oggi si arriva a 6-8 portate in occasioni speciali come i banchetti di nozze, ma più spesso si arriva a un massimo di 3-4 portate: antipasto, primo, secondo e dessert.

Negli ultimi tempi, accanto al menu che descrive i piatti offerti, alcuni locali offrono carte a sé dove il cliente può scegliere, oltre alle preparazioni culinarie, anche tutto ciò che le accompagna: la carta dei vini, ormai indispensabile; quella dell’acqua, con acque a diverso tenore di anidride carbonica, di sali minerali, di proprietà nutritive e salutistiche...; la carta dei condimenti, con possibilità di scegliere fra più tipi di olio, aceto, sale e pepe; o quella del pane, raffinato, integrale, con cereali diversi e così via.

Molti tipi di menu

In base alla possibilità di scelta del cliente si distinguono numerosi tipi di menu:

• menu con scelta, o à la carte: il cliente può scegliere dalla carta, cioè da una lista più o meno ricca dei piatti offerti dal locale. Questo tipo di menu è preferito in locali di medio-alto livello: quando la lista dei piatti è ampia e varia, viene chiamato grande carta, e permette al cliente di comporre l’ordinazione in base ai propri gusti e alle proprie esigenze. Un altro tipo di menu con scelta è quello tipico dei ristoranti-pizzerie, che offre un’ampia lista di piatti più semplici da realizzare (come le pizze), per i quali non c’è bisogno di lunghe lavorazioni.
  Questo tipo di menu presenta alcune difficoltà di gestione:
  – del servizio, perché bisogna avere una cucina ampia e personale a sufficienza per seguire la preparazione di numerosi piatti diversi;
  – del magazzino, perché tutti gli ingredienti che servono a preparare i piatti della carta devono essere sempre disponibili;
  – del personale di sala, perché deve saper guidare, consigliare e aiutare il cliente nella sua scelta.
  Per questi motivi, il menu con scelta è usato sempre meno o, nei locali di piccola-media ristorazione, viene semplificato;
• menu fissi o table d’hôte: sono quelli che offrono una scelta molto limitata o addirittura nessuna scelta. Questa proposta, fatta o concordata, in alcuni casi può affiancare anche la carta. Con il menu fisso, la gestione è facilitata: gli acquisti, le materie prime da avere disponibili e i piatti da preparare sono decisi in precedenza. Di solito il prezzo fisso del menu esclude le bevande, ma in alcuni casi comprende anche la degustazione di uno o più tipi di vino.

Fanno parte di questo tipo di menu:

– il menu a tema che è caratterizzato da portate, di norma abbastanza numerose, a base di un unico genere di alimento (funghi, pesce, cacciagione…), ispirate alla cucina di un solo Paese (cena messicana…), a un particolare periodo storico (cena medievale…) o a una ricorrenza (Capodanno, San Valentino…). Il prezzo è più sostenuto e di solito il menu è presente solo in certi periodi dell’anno e su prenotazione;

– il menu degustazione che propone una serie di “assaggi”, piccole porzioni che illustrano al cliente le specialità dello chef. Le portate possono essere fino a 5-6, ma il prezzo resta contenuto;

– il menu del giorno che è composto da preparazioni che variano quotidianamente: lo chef lo imposta in base alla disponibilità della cucina e del magazzino. La possibilità di scelta è molto limitata così come il prezzo;

– il menu per colazione di lavoro che, leggero e spesso a buffet, offre una varietà di preparazioni dolci e salate (bevande comprese) da consumare in caso di riunioni, conferenze e incontri di lavoro;

– il menu per eventi e banchetti, che è composto da più portate concordate con largo anticipo fra il cliente e lo chef o il personale del locale. La gestione è ideale perché, conoscendo non solo le preparazioni ma anche il numero esatto degli ospiti, la cucina si può organizzare al meglio;

– il menu turistico, nel quale lo chef inserisce vari piatti tipici del territorio; spesso semplice, cioè composto da 3-4 portate, di solito offre una scelta ridotta fra 2 primi o 2 secondi. È un menu dal prezzo contenuto che permette al cliente di degustare le preparazioni locali.

La scheda ricetta

La scheda ricetta è un documento molto importante in una cucina, in quanto permette di standardizzare la lavorazione di ogni piatto in modo che la brigata possa realizzarlo così come è stato ideato e pensato dallo chef. Esistono diversi tipi di schede tecniche di ricetta: da un modello base che descrive gli ingredienti, le quantità e il procedimento di preparazione, fino a modelli più completi, che conservano altre utili informazioni, quali i vini preferiti per gli abbinamenti, il costo di ciascun piatto o il calcolo nutrizionale. Alcune sono anche realizzate con opportuni software.

La comanda

La comanda svolge l’importante ruolo di raccogliere in sala le ordinazioni e comunicarle alla cucina: conoscerla e saperla leggere è fondamentale per evitare disservizi e rispettare tempi e standard fissati dal locale. La comanda è composta da:

• un’intestazione con dati utili a individuare il cliente (numero del tavolo e delle persone presenti, data…);
• un corpo centrale che elenca il numero dei piatti richiesti e l’ordine con cui devono arrivare al tavolo;
• le indicazioni particolari: la firma del responsabile del tavolo ed eventuali esigenze dei clienti (intolleranze, fretta ecc.).