unità2| Gli ambienti e le attrezzature di cucina – imparo facile
L’organizzazione della cucina
Quali sono le aree di una cucina professionale?
Le aree di una cucina professionale sono: l’area di ricevimento e controllo delle merci, dove i prodotti vengono pesati ed esaminati attentamente; la dispensa, solitamente suddivisa in tre aree: una refrigerata, per i prodotti deperibili, una surgelata, per i prodotti surgelati, e una a temperatura ambiente per tutti gli altri alimenti; l’area di preparazione, dove si lavorano e si trasformano tutte le materie prime, solitamente la più spaziosa della cucina; l’area di cottura, dove si trovano le macchine per cuocere gli alimenti; il passe, il punto di contatto fra la cucina e la sala.
Impianti e macchinari
In quali categorie si distinguono le macchine previste in una cucina?
Macchine per la preparazione (come affettatrici, impastatrici, lavaverdure), macchine per la cottura (come bollitori, macchine da cucina, griglie, forni), macchine per la pulizia (come lavastoviglie), macchine per la conservazione (come abbattitori di temperatura, frigoriferi).
Piccola attrezzatura di cucina
Quali caratteristiche dei coltelli vanno osservate nel momento della scelta?
La flessibilità della lama, il potere tranciante, la durata del filo, la facilità di affilatura, l’ergonomicità del manico.
Quali sono i materiali in cui è comunemente realizzata la batteria da cucina professionale?
L’acciaio inossidabile, in grado di resistere alla corrosione, è il materiale più usato nelle batterie da cucina; l’alluminio è molto presente per il suo buon rapporto qualità/prezzo; tuttavia, se riscaldato, graffiato o danneggiato, rilascia sostanze cancerogene; ceramica, porcellana e terracotta sono poco presenti, la ceramica si trova come rivestimento interno di contenitori per la cottura; il rame è usato in pasticceria; la lega di titanio, entrata da poco in cucina, è poco diffusa; il ferro è usato fin dall’antichità ed evita gli sbalzi di calore; la ghisa è utile per cotture prolungate; la pietra ollare è usata per piastre e pentole grazie alla sua capacità di accumulare calore; il pirex è un particolare tipo di vetro termoresistente adatto anche al microonde.