Gli ingredienti di base della pasticceria

I dolcificanti si suddividono in naturali e artificiali. Tra i dolcificanti naturali i più conosciuti sono: il saccarosio, il classico zucchero da cucina, di colore bianco, facilmente solubile; il fruttosio, che proviene da frutti zuccherini o dallo sciroppo di mais, con un potere dolcificante maggiore del saccarosio; il glucosio, molto usato in pasticceria soprattutto per le decorazioni; il lattosio, derivato dal latte, presente in prodotti di pasticceria e negli insaccati; il malto di cereali; il miele; la stevia, che proviene dalle foglie di una pianta che cresce in Brasile e in Paraguay; gli sciroppi, come lo sciroppo d’acero del Canada; il succo d’agave e d’uva. Tra i dolcificanti artificiali ricordiamo: l’acesulfame K e l’aspartame, entrambi con un potere dolcificante 200 volte superiore al saccarosio; l’isomalto; il sorbitolo, molto usato nell’industria alimentare; la saccarina, il dolcificante artificiale più diffuso; e il sucralosio.

Aromi naturali, estratti da vegetali o animali per essiccazione o fermentazione; aromi natural-identici, molecole uguali a quelle naturali ma prodotte chimicamente; aromi artificiali, molecole che non esistono in natura; sono i più usati nell’industria alimentare perché i meno costosi.

Il cacao deriva dal frutto di una pianta dell’America tropicale (Theobroma cacao), e precisamente dai semi che, dopo una complessa lavorazione, vengono trasformati in burro di cacao o in cacao in polvere. In pasticceria la polvere di cacao è usata in molte preparazioni come biscotti e torte, oppure per spolverare i dolci come nel tiramisù.

Il cioccolato, composto da cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia, lecitina, viene usato in pasticceria per realizzare creme, dolci, biscotti ecc. dopo averlo sciolto o ridotto in scaglie.

I lieviti si distinguono in: lieviti naturali, lieviti chimici e preimpasti lievitanti. Tra i lieviti naturali il più comune è il lievito di birra, fresco in panetti o liofilizzato. Tra i lieviti chimici i più usati sono: il bicarbonato d’ammonio, a forma di polvere bianca o di cristalli semitrasparenti, provoca la lievitazione durante la cottura; il bicarbonato di sodio e il cremor tartaro, che di solito si trovano abbinati insieme. I preimpasti lievitanti sono impasti preparati prima con funzione lievitante: tra essi la biga, la poolish e il lievito madre, un impasto fatto con acqua e farina unite a ingredienti che ne favoriscono lo sviluppo come miele o zucchero.