Per valutare la qualità di una farina di frumento è necessario conoscere quattro diversi parametri.
Il primo è il metodo di coltivazione, che può essere industriale, biologico o biodinamico. La coltivazione industriale prevede l’uso di fertilizzanti, pesticidi e diserbanti chimici, mentre quella biologica non li utilizza e quella biodinamica, oltre a non servirsene, cerca di rispettare la perfetta armonia delle leggi della natura. Il grano prodotto seguendo ciascun metodo presenta una diversa qualità sul piano non solo della salute ma anche del gusto.
Il secondo parametro da valutare è la forza, che è generata dalla presenza di sostanze proteiche le quali, aggiunta l’acqua, formano nell’impasto un reticolo che diventa resistente alla manipolazione, elastico e in grado di gonfiarsi durante la lievitazione. Questa caratteristica (indicata con il coefficiente W) facilita la produzione del pane e della pasta.
Il terzo parametro è la varietà del frumento coltivato. Alcune varietà, soprattutto nordamericane, hanno un coefficiente W molto alto ma non le eccellenti caratteristiche organolettiche di certe varietà della nostra tradizione, che consentono di realizzare pane, pasta e dolci particolarmente gustosi. Per molte preparazioni della gastronomia tradizionale è necessario avvalersi di grano di varietà antiche.
Il quarto parametro, infine, è la molitura del frumento. I sistemi industriali riescono a ottenere farine nelle quali le parti oleose e proteiche sono accuratamente separate dagli amidi: in questo modo sono più raffinate e adatte alla conservazione. Il pane e la pasta prodotti con queste farine, però, sono privi di nutrienti pregiati e hanno bisogno di essere integrati con l’aggiunta di grassi vegetali e animali e di malto. Le antiche macine a pietra che sfarinano con lentezza, senza surriscaldare i chicchi, producono una farina decisamente più deperibile, ma molto più ricca di sostanze nutrienti “vive” che rendono infinitamente più saporiti e gustosi i prodotti realizzati.