I LIEVITI PER GLI IMPASTI

i lieviti per gli impasti

I lieviti sono microrganismi presenti nell’aria sotto forma di spore che producono reazioni negli impasti facendoli gonfiare. Ne esistono vari tipi: il più usato nel campo dell’alimentazione – per la produzione di vino, birra e pane – è il Saccharomyces cerevisiae. La lievitazione si attiva sia in presenza sia in assenza di ossigeno (in questo caso si parla di fermentazione): i lieviti fermentanti, attraverso processi enzimatici, producono energia trasformando gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico. Nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta e l’alcol (etanolo) evapora durante la cottura.

I lieviti naturali

Sono funghi unicellulari, privi di additivi artificiali che, aggiunti a un impasto, avviano reazioni di fermentazione.

Il lievito di birra

Ricco di proteine, amminoacidi essenziali e minerali, costituisce una completa fonte di vitamine del gruppo B. È facile da reperire e da utilizzare; in commercio si trova confezionato fresco, in panetti da conservare in frigorifero, o disidratato, in granelli ottenuti dalla liofilizzazione del prodotto fresco. Una bustina di lievito secco equivale a un dado da 25 g di quello fresco.

Prima di essere utilizzato, il lievito va sciolto in un liquido, preferibilmente a una temperatura di 28-32 °C. Se viene aggiunto un impasto in cui tutti gli ingredienti sono lavorati nello stesso momento (impasti diretti, p. 104), il lievito di birra va diluito nel liquido previsto dalla ricetta; se invece viene impiegato negli impasti indiretti, quelli cioè ottenuti da un preimpasto lievitato (come la biga o la poolish, p. 308), va incorporato in un secondo momento.

I lieviti chimici

Si tratta di sostanze chimiche che, a elevate temperature, si decompongono liberando anidride carbonica. Vediamo quali sono i più usati.

Il bicarbonato d’ammonio

È un lievito che ha un leggero odore di ammoniaca: per questo è chiamato anche ammoniaca alimentare. Si presenta come una polvere bianca o cristalli semitrasparenti. Provoca la lievitazione durante la cottura, rilasciando un profumo gradevole.

Produce molta anidride carbonica: per questo è utilizzato negli impasti molto alveo­lati e secchi dopo la cottura, come quello dei biscotti. Si può acquistare dal panettiere, dal grossista di materie per pasticceria o in farmacia.

Il bicarbonato di sodio e il cremor tartaro

Il bicarbonato di sodio è un lievito che, per sviluppare l’effetto lievitante, deve avere una base acida: si abbina quindi al succo di limone o al cremor tartaro. Dà meno sapore del bicarbonato d’ammonio e agisce durante la cottura.

Il cremor tartaro è un agente lievitante che di solito si trova abbinato al bicarbonato di sodio nelle bustine di lievito chimico. Viene detto anche baking, lo si trova al supermercato, spesso con l’aggiunta di aromi (di solito vanillina). Normalmente, una bustina contiene 16 g di polvere di cui 8 sono di cremor tartaro e 8 di bicarbonato di sodio.

Se non lo trovate, potete chiedere in farmacia del bitartrato di potassio: è un sale acido (chiamato anche acido tartarico), ottimo per chi è intollerante al lievito e per i vegani che rifiutano alimenti di origine animale: di solito, infatti, il lievito in bustina contiene lo stabilizzante E470 che può avere origine animale.

I preimpasti lievitanti

Sono impasti che, preparati per tempo, vengono amalgamati ad altri impasti per svolgere un’azione lievitante.

La biga

Questo impasto contiene acqua, circa la metà in peso di farina, e lievito di birra. Unita in un secondo momento ad altri ingredienti, serve per la panificazione per esempio del pan carré; in pasticceria è utilizzata soprattutto per le brioche e i croissant, ma si ricorre a essa anche in molte altre preparazioni.

La poolish

Contiene acqua e farina in peso uguale; con l’aggiunta del lievito di birra si ottiene un impasto piuttosto liquido con ottimi effetti sulla digeribilità del prodotto e buoni effetti sulla sua conservazione. Deve riposare almeno 12 ore prima dell’uso e può essere impiegata quando il suo volume è raddoppiato. Viene usata per la produzione di baguette e altre preparazioni per la panificazione (p. 122).

Il lievito madre

È un preimpasto lievitante usato fin dall’antichità. Si può presentare in molte varianti a seconda del luogo di provenienza e quindi del tipo di farina usato, che può essere di grano tenero o duro, di segale o di farro e così via. L’impasto va fatto con acqua possibilmente non clorata a cui si aggiungono lieviti e batteri lattici (molto comuni in natura), uniti a ingredienti che ne favoriscono lo sviluppo: miele o zucchero, yogurt o succhi di frutta; tra i più usati quello di mela, d’uva o di pesca. Il lievito madre ha bisogno di tempo per svilupparsi e deve essere lavorato con uova, farina e acqua prima di poter essere impiegato come lievito. Oggi esistono lieviti madre disidratati che si acquistano da grossisti del settore, ma la soddisfazione di creare un proprio lievito e mantenerlo “in vita” per usarlo nei propri prodotti è sicuramente maggiore.