CACAO E CIOCCOLATO

Cacao e cioccolato

Il cacao

Frutto di una pianta dell’America tropicale (Theobroma cacao), il cacao viene prodotto con i semi che, dopo complessi trattamenti, possono trasformarsi in burro di cacao o in cacao in polvere. L’uso culinario del cacao ha origini antiche: i primi a coltivare la pianta e a sfruttarne i semi furono gli Olmechi e, dal lontano 1500 a.C., un numero crescente di persone ha assaporato il loro aroma, in piatti salati così come nei dolci più disparati.

L’uso del cacao in polvere

In pasticceria, la polvere di cacao è un ingrediente di numerose preparazioni – dai biscotti ai brownies, dalle torte alle creme – oppure viene usata per spolverare i dolci all’esterno, come nel tiramisù. Può essere dolcificata o amara: in genere, si preferisce quella amara, che va setacciata prima di essere lavorata.

Il cioccolato

Composto da cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia, lecitina e spesso anche latte, aromi e frutta secca, il cioccolato viene usato in pasticceria per realizzare creme, dolci, biscotti, gelati, budini e molte altre preparazioni, dopo averlo sciolto o ridotto in scaglie e polvere. Per scioglierlo senza complicazioni – cioè in modo da evitare che il burro di cacao (la parte grassa) si separi e che se ne perdano le caratteristiche organolettiche, fra cui soprattutto il profumo – usate il bagnomaria (p. 91), il forno a microonde (p. 92) o lo scioglitore (p. 44).

Le denominazioni di vendita “cioccolato”, “cioccolato al latte” e “cioccolato di copertura” possono essere completate o accompagnate da terminologia specifica relativa ai criteri di qualità (fine, finissimo, extra), sempre che i prodotti contengano:

• nel caso del “cioccolato”, non meno del 43% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 26% di burro di cacao;
• nel caso del “cioccolato al latte”, non meno del 30% di sostanza secca totale di cacao e del 18% di sostanza del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, parzialmente o totalmente scremato, panna, panna parzialmente o totalmente disidratata, burro o grassi del latte, di cui almeno il 4,5% di grassi del latte;
• nel caso del “cioccolato di copertura”, non meno del 16% di cacao secco sgrassato. [D. Lgs 178/2003]

TIPI DI CIOCCOLATO IN COMMERCIO