AROMI E COLORANTI

aromi e coloranti

Aromi e coloranti sono ingredienti facoltativi, che si possono aggiungere alle preparazioni di pasticceria per dar loro un profumo in più, un certo gusto o una sfumatura di colore. Pensate allo zucchero multicolore che ricopre le praline di cioccolato o al colore e al sapore caratteristico dei tanti cupcake oggi così di moda, o ai profumi che sprigionano certi dolci soffici. Vediamo brevemente quali sono gli aromi e i coloranti più usati e quali sono le loro caratteristiche.

Le sostanze aromatizzanti

Sono prodotti che hanno una componente volatile profumata e che si aggiungono ai dolci per dar loro sapori e profumi. Le sostanze più note e comunemente usate sono la vaniglia e le scorze di agrumi, ma ne esistono molte altre. Quelle di sintesi spesso riproducono le molecole naturali, ma possono essere anche molto differenti. In generale, gli aromi in commercio si presentano in forma di pasta, di liquidi o di polvere, e si distinguono in:

• aromi naturali, estratti da vegetali (frutta, foglie, fiori, radici…) o da animali; i procedimenti più usati sono l’essiccazione e la fermentazione (è il caso della vaniglia e della scorza di agrumi). Sono i più costosi e gli unici utilizzabili nei prodotti biologici;
• aromi natural-identici, sono molecole uguali a quelle naturali ma prodotte per sintesi chimica (come la vanillina, le essenze di mandorla, di limone ecc.). Sono i più usati perché costano meno, si conservano meglio, hanno una maggior persistenza e sono più intensi perché molto concentrati (fate attenzione alle dosi!);
• aromi artificiali, sono molecole che non esistono in natura, ma che riproducono le caratteristiche organolettiche di alcuni prodotti: creati in laboratorio, sono molto più potenti per intensità e persistenza e vengono largamente usati nell’industria alimentare perché sono i meno costosi.

Per legge, nelle preparazioni di pasticceria messe in vendita confezionate deve esserci la descrizione precisa degli aromi contenuti.

Sulle etichette

A seconda di quello che viene messo nel prodotto, sull’etichetta si legge una dicitura diversa. Per esempio, in una merendina all’albicocca, si deve trovare:

• aroma naturale di albicocca se il 95% degli aromi è estratto dal frutto;
• aroma naturale di albicocca con altri aromi naturali se l’aroma estratto dal frutto è inferiore al 95% e sono presenti altri aromi al gusto di albicocca;
• aromi naturali se il gusto di albicocca deriva da una miscela di aromi naturali dove quello di albicocca non c’è. Questa dicitura si usa anche quando la miscela di aromi non dà un gusto specifico prevalente: è il caso, per esempio, dello yogurt “alla frutta”;
• aromi se si usano prodotti natural-identici e artificiali. È la dicitura più usata, perché può comprendere anche aromi naturali, più o meno mescolati con quelli artificiali, che il produttore non vuole dichiarare per ragioni di spazio sulla confezione o di segretezza industriale.

I coloranti alimentari

Prende questo nome qualsiasi composto chimico (organico o inorganico) che possa essere usato per modificare il colore di un prodotto alimentare: questi additivi si usano per esaltare il colore naturale dell’alimento, per renderlo più accattivante o per dargli un’apparenza di “freschezza”, ma anche per dare al cibo un colore insolito, che colpisce il consumatore. In pasticceria si usano per colorare e decorare. Come gli aromi, anche i coloranti possono essere sostanze naturali, sostanze naturali modificate chimicamente, prodotti di sintesi natural-identici o sostanze completamente artificiali, prodotte in laboratorio. In generale, sono indicati nelle etichette con la sigla E seguita da un numero compreso fra 100 e 199.

Coloranti naturali

Sono coloranti che derivano da vegetali, animali o minerali, e che possono subire una serie di processi di estrazione, purificazione e stabilizzazione.

• Arancione: deriva da vari tipi di molecole della carota.
• Bianco: proviene dal lardo animale, bianco gesso (E141) o bianco di titanio (E171).
• Blu: dal ribes, dalla molecola purificata blu antocianina (E142), blu indaco (E132, dalla molecola indigotina).
• Giallo: da colesterolo e fosfolipidi dell’uovo; dal grasso di burro e formaggio (E160b), giallo oro (E103), giallo chinolina (E104), giallo marrone HT (E155).
• Nero: da pigmenti del ribes o dalla seppia, nero brillante BN (E151).
• Rosso: da pigmenti presenti nel sangue, nelle cocciniglie (insetti): rosso cocciniglia (E120, o carminio); nella frutta (soprattutto nell’uva: tannino E181); nel pomodoro; rosso cupo (E123, amaranto).

Coloranti artificiali

Sono sostanze colorate di sintesi chimica, discutibili dal punto di vista della salute, ma molto usate dalle industrie alimentari perché più stabili alle alte temperature, meglio conservabili e meno costose.