DOLCIFICANTI NATURALI E ARTIFICIALI

dolcificanti naturali e artificiali

La parola “dolce”, che si usa per indicare le preparazioni di pasticceria, mostra chiaramente quanto i dolcificanti, naturali o artificiali, siano importanti per questa particolare arte gastronomica. Vediamo quali sono i principali dolcificanti (o edulcoranti) che si usano e quali sono le loro caratteristiche.

I dolcificanti naturali

Hanno origine vegetale o animale, anche se poi quasi tutti vengono raffinati o trattati prima di arrivare sulle nostre tavole e nei laboratori.

Saccarosio

Col nome generico di “zucchero” si indica il saccarosio semolato, il classico zucchero da cucina, di colore bianco cristallino, facilmente solubile. Viene estratto dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero. La prima è originaria del continente europeo, mentre la seconda è originaria dell’India e della Nuova Guinea e cresce in climi più tropicali. Il procedimento di raffinazione porta a ottenere il prodotto dal colore bianco, a cui siamo abituati.

Nella pasticceria professionale spesso viene utilizzato lo zucchero semolato finissimo, dalla granulometria ridotta e con caratteristiche migliori di solubilità. Inoltre, riducendo ulteriormente le dimensioni, otteniamo lo zucchero a velo, altamente igroscopico (capace di assorbire l’umidità), che se miscelato con piccole percentuali di amidi diventa impalpabile e maggiormente adatto a spolverare superfici ricche di acqua. L’utilizzo di prodotti vagliati consente al professionista di mantenere omogeneità e precisione nelle lavorazioni, in modo particolare se a ridotto contenuto di acqua. I prodotti non vagliati, invece, non essendo setacciati e uniformi, saranno maggiormente adatti a preparazioni ricche di acqua.

Tra gli zuccheri provenienti dalla canna da zucchero è bene prestare attenzione alla differenza tra zucchero grezzo e zucchero integrale. Il primo, come ad esempio lo zucchero di canna Demerara, è tra i più conosciuti, non subisce lo sbiancamento ma ha alte percentuali di carboidrati. Lo zucchero di canna integrale, come il Muscovado, invece, non subisce in nessun modo processi di raffinazione, mantenendo maggiormente inalterati i principi nutritivi presenti (in modo particolare i sali minerali).

Fruttosio

Chiamato anche levulosio, è uno zucchero che si ricava da frutti zuccherini ma anche dallo sciroppo di mais; combinato con il glucosio forma il saccarosio (lo zucchero semolato). Negli ultimi anni viene sempre più richiesto dai consumatori perché, avendo un potere dolcificante maggiore del saccarosio, se ne può usare meno per rendere ugualmente dolce una preparazione.


Glucosio

Chiamato anche destrosio, in natura è presente in tutti gli esseri viventi e non solo: combinato con altri zuccheri come il fruttosio forma il saccarosio, il lattosio, il maltosio e molti altri dolcificanti. Molto diffuso in pasticceria, si impiega per fare decorazioni e per produrre caramelle di facile solubilità. È molto usato anche in gelateria perché congela solo a temperature molto basse.

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Lattosio

Derivato dal latte, del quale rappresenta il 98% degli zuccheri, può dare intolleranza. Presente nelle creme a base latte che prepariamo a casa, è facile trovarlo nei prodotti di pasticceria industriale come ingrediente di biscotti e creme. Nell’industria alimentare viene usato soprattutto per produrre insaccati. Ha un potere dolcificante inferiore a quello del saccarosio.

Malto di cereali

Facendo germinare e seccare cereali come l’orzo, il riso o il mais, si ottiene il malto; con il riscaldamento del malto si ottiene la trasformazione degli amidi in zuccheri. Questo dolcificante si usa in panificazione e in pasticceria.

Miele

È un dolcificante che possiede anche ottime caratteristiche nutrizionali.

Stevia

È una pianta erbacea della famiglia dei crisantemi (Stevia rebaudiana) che cresce sui monti di Brasile e Paraguay. Le sue foglie contengono ben 4 diversi tipi di dolcificante, 2 dei quali hanno un potere dolcificante fino a 400 volte quello del saccarosio. Poiché non altera il livello di glucosio nel sangue, la possono usare anche i diabetici.

In pasticceria si usa per fare i dolci da cuocere.

Sciroppi

Oltre allo sciroppo d’acero, prodotto con la linfa degli alberi che abbondano in Canada, si possono produrre sciroppi aggiungendo il malto a frutti diversi, ottenendo così i relativi sciroppi, tutti con un livello di zuccheri piuttosto elevato.

Succo d’agave e d’uva

Questi succhi si usano al naturale per dolcificare le preparazioni, soprattutto dolci di cucina regionale. Poiché hanno ▶ indici glicemici estremamente bassi, sono usati soprattutto per alimenti destinati ai diabetici.

Dolcificanti a confronto

Sostanza

Potere dolcificante rispetto al saccarosio (=1)

Saccarosio

1

Acesulfame K

160-250

Aspartame

130-250

Fruttosio

1,0-1,8

Glucosio

0,7-0,8

Isomalto

0,5-0,6

Lattosio

0,2-0,4

Saccarina

300-500

Sorbitolo

0,8-1,0

Stevia

100-400

Sucralosio

400-600

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I dolcificanti artificiali

Sono sostanze prodotte dall’industria per sintesi chimica, che compensano alcuni limiti degli zuccheri naturali: per esempio hanno un elevato potere dolcificante e un basso indice glicemico, oppure resistono ad alte temperature o ancora hanno caratteristiche dietetiche indicate dalle moderne esigenze industriali e salutistiche. Inoltre, poiché i batteri che provocano la carie non possono utilizzarli per vivere, non provocano lo sviluppo della carie. Vediamo quali sono i principali, e le loro caratteristiche.

Acesulfame K (E950)

Ha un potere dolcificante molto alto, circa 200 volte quello del saccarosio, e di solito viene usato insieme con altri edulcoranti (sucralosio e aspartame). A differenza di altri zuccheri, l’acesulfame K resiste molto bene alle alte temperature, e nella pasticceria industriale viene impiegato per preparare prodotti da forno che devono essere conservati piuttosto a lungo. Viene usato anche nelle bibite gassate.

Aspartame (E951)

Ha la stessa quantità di calorie del saccarosio ma un potere dolcificante 200 volte superiore. In pasticceria si usa in biscotti, torte, gelati, budini, caramelle e gomme da masticare.

Isomalto (E953)

Ricavato dalla barbabietola, è un dolcificante che contiene la metà delle calorie del saccarosio, ma che ha anche la metà del potere dolcificante: viene quindi miscelato con altri edulcoranti per accentuarne la dolcezza. In pasticceria è molto usato per preparare sculture in zucchero: rispetto al saccarosio semolato, infatti, permette di gestire il caramello in modo più facile. Inoltre ha un basso indice glicemico rispetto allo zucchero.

Sorbitolo (E420)

Si trova nelle alghe rosse e nella frutta (mele, pere, susine, ciliegie e bacche del sorbo, da cui prende il nome). È molto usato nell’industria alimentare sia come dolcificante, spesso al posto del saccarosio, anche se ha un potere dolcificante nettamente inferiore, sia come stabilizzante e agente lievitante. In pasticceria viene usato soprattutto per la produzione di caramelle e gomme da masticare. Inoltre è usato nella preparazione di alimenti per diabetici perché è scarsamente assorbito dall’intestino e non aumenta la glicemia.

Saccarina (E954)

È sicuramente il dolcificante artificiale più diffuso, con un potere dolcificante fino a 500 volte più elevato di quello del saccarosio, ma se usato in dosi elevate lascia un gusto amarognolo. È molto usato nella produzione di bevande “senza zucchero” e di prodotti dietetici, soprattutto per diabetici.

Sucralosio (E955)

Noto negli Stati Uniti col nome commerciale di Splenda, è fino a 600 volte più dolce del saccarosio. A differenza dell’aspartame, resiste al calore e a grandi cambiamenti di pH: viene usato perciò sia nei dolci da forno che in prodotti che devono essere conservati a lungo o nelle bibite gassate, che hanno un pH molto basso.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il primo biennio