I PESCI: VERTEBRATI D’ACQUA

i pesci: vertebrati d'acqua

Con “pesce” s’intende una gran varietà di specie di pesci, di molluschi e di crostacei d’acqua dolce, d’acqua salmastra e di mare. Fino a poco tempo fa tutti vivevano in natura ed erano catturati con la pesca. Poi, l’aumento della richiesta e l’impoverimento dei mari ha incentivato l’allevamento, non sempre effettuato in modo sostenibile, e l’importazione, così che molto del pesce che arriva sulle nostre tavole è di qualità mediocre.

Per poter gustare al meglio questo alimento, è di fondamentale importanza saperlo scegliere, conservare e cucinare nel modo giusto, rispettando la stagionalità e preferendo le specie locali.

Struttura e classificazione dei pesci

I pesci sono animali acquatici, dotati di uno scheletro che viene chiamato spina o lisca, fatta di cartilagine o di osso, che respirano l’ossigeno presente nell’acqua attraverso le branchie. Nel loro corpo si individuano: una testa; un corpo, che è la parte che si consuma abitualmente; una coda o, meglio, pinna caudale; un numero di pinne che varia a seconda della specie: dorsali, ventrale e anale. La pelle può essere liscia come quella della maggior parte dei pesci d’acqua dolce, o ruvida e ricoperta di scaglie o placche ossee come nella maggior parte dei pesci di mare. Essendo coperti di muco, che copre la pelle svolgendo una funzione protettiva contro eventuali agenti patogeni presenti nell’ambiente, spesso sono viscidi, difficili da tenere con le mani. Oltre a essere classificati in specie (come tutti gli esseri viventi), i pesci si suddividono in gruppi secondo l’ambiente in cui vivono, ma in cucina e nel mercato si seguono criteri diversi.

Dove vivono i pesci?

Le varie specie di pesci hanno alcune caratteristiche comuni a seconda dell’ambiente in cui vivono. Vengono perciò distinte in:

– pesci d’acqua salata, se vivono in mare;

– pesci d’acqua dolce, se vivono in acque “terrestri”, come laghi, fiumi, torrenti, stagni ecc.;

– pesci d’ambiente misto o migratori, se trascorrono parte della vita in acqua dolce, e parte in acqua salata.

L’impiego in cucina

In cucina il criterio di distinzione fra le varie specie è la forma. I pesci si dividono quindi in:

– pesci affusolati o a sezione tonda ed ellittica (come trota, sgombro ecc.), dai quali si ottengono 2 filetti separati dalla lisca centrale;

– pesci piatti (come sogliola, rombo ecc.) dai quali si ottengono 4 filetti separati dalla lisca “a croce”.

Il contenuto di grassi

Anche questa caratteristica nutrizionale viene considerata un parametro utile a classificare i pesci, sebbene la percentuale di grassi possa cambiare a seconda del periodo della pesca:

• pesci magri contengono fino al 3% di grassi;
• pesci semimagri contengono dal 3 all’8% di grassi;
• pesci grassi contengono oltre l’8% di grassi.

Le categorie commerciali

Secondo i regolamenti della Comunità Europea (in particolare il Regolamento CE 2406/96, art. 4), i prodotti ittici sono classificati in base a un punteggio che valuta aspetto e freschezza del prodotto attraverso un esame visivo, tattile e olfattivo e sono divisi in quattro categorie: Extra, A, B e C; quest’ultima raggruppa i prodotti non idonei al consumo umano.

Questo punteggio determina anche il valore commerciale dei prodotti ittici. A seconda delle caratteristiche organolettiche, quindi, i pesci di mare si dividono in:

• pesci pregiati, con carni delicate e saporite e un prezzo di acquisto più alto. Si cucinano soprattutto arrosto, alla griglia, al cartoccio, bolliti, al salto o si servono crudi dopo marinatura con sale o sostanze acide, o nel sushi;
• pesci di medio valore commerciale, con caratteristiche organolettiche e gastronomiche inferiori, si cucinano soprattutto fritti o in umido;
• pesci di minor pregio, si usano solo per preparare zuppe, brodi e fumetti.

I pesci d’acqua dolce o di ambiente misto sono meno saporiti e più delicati, e si possono conservare freschi per minor tempo. Anche qui si individuano varietà più pregiate e altre meno.

CLASSIFICAZIONE COMMERCIALE DEI PESCI DI MARE

CLASSIFICAZIONE COMMERCIALE DEI PESCI D'ACQUA DOLCE

Come si riconosce il pesce fresco?

Saper riconoscere e valutare la freschezza di un pesce prima di acquistarlo per cucinarlo è di fondamentale importanza per la salute. Inoltre, un pesce fresco dà sicuramente risultati migliori nella preparazione di un piatto. La qualità del pescato può variare a seconda di alcuni fattori determinanti:

– l’alimentazione del pesce e il suo luogo di provenienza (mare, oceano, fiume, lago ecc.), più o meno inquinato;

– le modalità di pesca e la dotazione che l’imbarcazione ha per conservare il pesce appena pescato;

– il trasporto, lo stoccaggio e la conservazione che il pesce subisce prima di arrivare sul banco di vendita.

Non resta che valutare alcuni elementi oggettivi per capire se il pesce che state acquistando è fresco. Vediamo quali sono.

La rigidità

Il pesce conserva la rigidità cadaverica (o rigor mortis) per alcune ore dopo la cattura: se è fresco, è rigido, non flaccido. Si valuta tenendolo per la testa e sollevandolo orizzontalmente.

La consistenza

Si valuta premendo con un dito l’addome del pesce: se è fresco, l’impronta del dito scompare subito dopo la pressione; se non è fresco, l’impronta rimane come un avallamento.

Gli occhi

Nei pesci freschi sono brillanti, vividi; man mano che il pesce si deteriora diventano sempre più opachi, velati e infossati, con la pupilla dilatata e la zona circostante poco soda e ammaccata.

Le branchie

Nel pesce fresco sono di colore rosso vivo, umide e consistenti al tatto; se il pesce non è fresco sono di colore rosa pallido, molli e asciutte.

Il ventre

Nel pesce fresco, il ventre o pancia è perfettamente integro ed elastico; man mano che il pesce si deteriora, diventa flaccido o gonfio.

La pelle

Il pesce fresco ha un aspetto brillante e la pelle è lucida e ben tesa con una visibile, sottile pellicola di muco; le scaglie, se ci sono, devono essere molto ben aderenti al corpo. Fanno eccezione alcuni pesci azzurri, come alici, aringhe, sarde e sardine, dalle squame piccole e sottili che tendono a staccarsi facilmente anche se il pesce è freschissimo. Se il pesce non è fresco, la pelle è secca e grinzosa.

L’odore

Il pesce fresco odora “di mare”, cioè ha un tenue e piacevole odore che ricorda il profumo salmastro del mare. Col passare del tempo, l’odore diventa sempre più sgradevole e ricorda quello dell’ammoniaca.

Conservare bene il pesce

Poiché le reazioni di degradazione iniziano subito dopo che il pesce viene pescato, per evitare contaminazioni bisogna consumarlo nel più breve tempo possibile, al massimo entro 48 ore. Una volta tirato fuori dall’acqua, va subito sventrato per eliminare le viscere, ricche di microbi e possibile fonte di contaminazione da anisakis (un temuto verme che vive nelle carni del pesce). Quindi va tenuto coperto con uno strato di ghiaccio tritato o di ghiaccio secco (a –2 / 0 °C). Altrimenti si può surgelare: ciò deve avvenire sul luogo di pesca o, meglio ancora, a bordo del peschereccio, come accade sulle navi delle grandi industrie conserviere, attrezzate in modo da poter lavorare, surgelare e conservare il pesce appena pescato. Il pesce può essere surgelato anche nelle aziende ristorative: in questo caso, oltre a disporre di un abbattitore rapido di temperatura, serve eseguire una serie di operazioni sul pesce, che deve essere freschissimo. Il pesce, pulito e senza pinne, va messo in un sacchetto di polietilene per freezer o sottovuoto: il sacchetto deve essere etichettato indicando il nome del prodotto e la data di confezionamento. Quindi si mette nell’abbattitore di temperatura che in breve tempo lo porta a –20 °C. Successivamente va conservato a temperature sotto i –18 °C.

Alcuni pesci si trovano freschi tutto l’anno, altri, invece, solo o soprattutto in alcune stagioni. La disponibilità del pesce dipende anche dalle condizioni climatiche che influenzano la pesca: per acquistare un prodotto a prezzi competitivi anche “fuori stagione” si ricorre al pesce surgelato o al pesce di allevamento, che è sempre disponibile.