LA CARNE BOVINA

La carne bovina

Anche se è la carne di suino la più consumata nel mondo, le carni bovine sono considerate fra le migliori dal punto di vista gastronomico, sia per il loro sapore, sia per gli elevati contenuti di princìpi nutritivi, ma, soprattutto, per la grande varietà di modi in cui possono essere cucinate. Quando si dice “bovino”, si intende di solito un animale della specie del bue domestico (Bos taurus); se si parla di un altro tipo di animale (il bufalo, per esempio), normalmente si specifica.

È fondamentale per un buon cuoco conoscere le razze bovine più allevate per la carne, e i tagli che si possono acquistare e trasformare in gustose preparazioni. Nel corso successivo sarà dato spazio all’approfondimento di tutte le altre tipologie di carne (animali da cortile, suino ecc.).

Bovini di età, sesso e razza diversi

La carne ricavata da un animale giovane ha caratteristiche completamente diverse da quella ottenuta da un animale ormai vecchio, così come quella di una femmina sarà differente da quella di un maschio e una razza differirà da un’altra per numerosi aspetti. Ad esempio, gli esemplari adulti forniscono le cosiddette ▶ carni rosse mentre dagli esemplari giovani si ricavano le cosiddette ▶ carni bianche.

In base al sesso e all’età, i bovini si classificano in:

  • bue: maschio castrato di 5 anni e più;
  • manzo: maschio castrato e macellato con un’età compresa fra i 18 mesi e i 5 anni;
  • giovenca: bovino femmina che non abbia partorito e che non si trovi in stato di gravidanza di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni;
  • toro: maschio non castrato che abbia perso almeno un dente da latte;
  • vacca: femmina gestante o che ha già partorito;
  • vitellone: femmina che non ha ancora partorito o maschio castrato macellato entro i 2 anni di vita.
  • vitello: maschio o femmina con tutti i denti incisivi da latte, macellato di solito entro i 6-8 mesi di vita;

Ognuna di queste categorie produce una carne con precise caratteristiche organolettiche.

Le principali razze bovine

In base alle loro caratteristiche e al tipo di produzione cui sono legate, le varie razze bovine si classificano in tre gruppi principali:

  • razze da carne come la Chianina, la Aberdeen Angus e la Hereford; hanno un grande sviluppo muscolare, una resa di macellazione molto alta e carni di grande qualità;
  • razze da latte come la Frisona, la Pezzata Rossa e la Jersey; hanno una produzione di latte molto superiore a quella che sarebbe necessaria per il sostentamento dei vitelli;
  • razze miste come la Piemontese; le femmine hanno una buona produzione di latte, mentre i maschi possono essere allevati per la macellazione con ottimi risultati.

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I tagli di bovino

Un bovino macellato ci fornisce una grande quantità di “tagli” che, a seconda delle caratteristiche, si adattano a tipi diversi di cotture e preparazioni. Vediamo a quali processi e a quali lavorazioni deve essere sottoposta la carne prima di arrivare in cucina.

La macellazione

Si chiama così il processo che dall’uccisione di un animale porta alla produzione di tagli di carne destinati al consumo umano. Essa si svolge secondo regole ben definite, nel rispetto di una serie di norme sanitarie e, nel caso dei bovini, in stabilimenti ufficialmente autorizzati dalle Autorità Sanitarie.

Gli animali da macellare devono avere con sé una documentazione sanitaria e, prima di iniziare la lavorazione, vengono sottoposti a una visita veterinaria che ne accerta lo stato di salute.

I bovini (come gli altri animali da macello) non vengono subito uccisi, ma storditi con una pistola a proiettile captivo o con l’elettricità: ciò provoca la perdita di sensibilità e riflessi, ma non della respirazione e della circolazione sanguigna, necessaria al dissanguamento che è condizione inevitabile perché la carne possa essere ben conservata. Seguono una serie di lavorazioni in cui la carcassa viene privata del pelo (depilazione), degli zampetti e della testa, della pelle (scuoiamento) e degli organi interni (eviscerazione).

A questo punto, con la carcassa che pende attaccata per le zampe posteriori, si effettua un taglio lungo la colonna vertebrale che la divide in due mezzene (mezzenatura) che vengono “bollate” dall’Autorità Sanitaria. A loro volta, le mezzene sono divise trasversalmente a metà, dando ognuna un quarto posteriore e un quarto anteriore. L’ispezione del veterinario che controlla tutto il processo autorizza la vendita dei quarti, che saranno ulteriormente sezionati in “tagli”. Gli organi interni, o frattaglie, costituiscono il cosiddetto quinto quarto.

la legge al macello

La macellazione degli animali destinati all’alimentazione umana è molto precisa; ogni procedura è regolata e adeguata di volta in volta al tipo di animale considerato. Alcune indicazioni, tuttavia, valgono per tutti i tipi di animali:

  • le operazioni di trasferimento, stabulazione, immobilizzazione, stordimento, macellazione e abbattimento devono essere condotte in modo tale da risparmiare agli animali eccitazioni, dolori e sofferenze evitabili (art. 3 decreto legislativo n. 333 dell’1/09/1998);
  • all’arrivo al macello, tutti gli animali devono essere puliti e senza malattie che pregiudichino la macellazione; inoltre, gli animali introdotti in un macello devono essere macellati senza indebito ritardo. Tuttavia, se richiesto per motivi di benessere, prima della macellazione dev’essere loro concesso un periodo di riposo (all. 3°, cap. IV del Regolamento CE n. 853/2004 e successive modifiche).

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Le caratteristiche dei tagli

Ogni taglio presenta caratteristiche organolettiche diverse a seconda della parte dell’animale da cui proviene, dell’attività muscolare che ha svolto e della quantità di tessuto connettivo, muscolare e adiposo che contiene. In generale si può dire che:

  • il quarto posteriore (coscia e lombata) contiene soprattutto tagli ricchi di tessuto muscolare e poveri di tessuto connettivo, ideali per essere mangiati crudi o essere sottoposti a cotture per concentrazione come quelle alla griglia (p. 92), al salto (p. 93) e allo spiedo (p. 90). Fra i principali tagli posteriori ci sono:
    – il girello, un taglio di coscia che, per la forma cilindrica molto regolare, è perfetto per essere affettato crudo (carpaccio) o cotto intero (vitello tonnato). È molto magro e non va cotto a lungo;
    – il filetto: ideale per essere consumato crudo, alla griglia o al salto; si divide in tre parti: la testa, da cui si ottengono le beefsteak ; il cuore, che dà origine alle chateaubriand, e la coda, da cui si ricavano i tournedos e i filet mignon;
    – lo scamone, è la parte della coscia più vicina alla schiena ed è ideale per l’arrosto (p. 90) e il brasato (p. 91). Se la carne è di grande qualità si può anche servire crudo;
  • il quarto anteriore (petto e spalla) fornisce in larga parte tagli ricchi di tessuto connettivo adatti a cotture per espansione come la bollitura (p. 91), la brasatura e la stufatura (pp. 91 e 94). Fra i principali tagli anteriori ci sono:
    – la pancia, che viene in genere macinata o usata per fare brodi e fondi (p. 271);
    – il reale, attaccato alla lombata, è un taglio ideale per bolliti, ma può essere cotto anche alla griglia o brasato;
    – la spalla è taglio molto ricco di polpa, adatto per spezzatini, brasati e stufati.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il primo biennio