Gli estratti

Gli estratti

Sono preparazioni che si ottengono prolungando la cottura dei fondi, in particolare quelli bianchi. La cottura prolungata e la conseguente evaporazione dell’acqua provocano una maggiore concentrazione del collagene e delle altre sostanze addensanti estratte dagli elementi animali durante la preparazione del fondo. Per questo, senza l’aggiunta di alcun ingrediente, gli estratti sono più densi, saporiti e intensi dei fondi da cui derivano. Il procedimento è molto semplice: si mette a bollire il fondo, schiumandolo regolarmente per eliminare le eventuali impurità, e lo si fa ridurre; se necessario, lo si travasa in casseruole più piccole finché non si ottiene la densità desiderata. Gli estratti si distinguono in base al tempo di cottura.

Brodi ristretti o consommé

Si ottengono con circa un’ora di bollitura del fondo bianco, meglio se con l’aggiunta di un buon pezzo di carne del tipo di quella usata nel fondo. Si servono come primi piatti.

Glasse o gelatine

Si ottengono prolungando ulteriormente la cottura: sono preparati molto densi, che da caldi hanno la consistenza di una salsa, e da freddi quella di una gelatina. Possono essere molto utili per insaporire i piatti durante la cottura o come gelatine “fatte in casa” per preparare aspic e altri piatti.

Dadi per brodo

Riducendo ulteriormente il fondo ed eliminando quasi del tutto la parte liquida, si ottengono dei veri e propri dadi per brodo artigianali, cioè dei fondi molto concentrati da conservare sottovuoto o in freezer in piccole porzioni, per averli sempre a disposizione.