UOVA A CONFRONTO

uova a confronto

La tabella mette a confronto le caratteristiche nutrizionali delle uova di volatili da cortile: i valori indicati per la composizione media dei diversi elementi sono espressi in grammi per 100 g di parte edibile, mentre il valore energetico è espresso in kcal e kJ contenuti in 100 g di parte edibile.

Le uova di quaglia

Dopo quelle di gallina, sono le uova più vendute: deposte dalle quaglie a testa bruna (Coturnix coturnix) d’allevamento, pesano in media 15 g, hanno un guscio più delicato e una sottostante membrana testacea più resistente rispetto alle uova di gallina. Per la loro composizione (non perché abbiano meno calorie) sono considerate dietetiche: sono ricche di fosforo, di potassio, di calcio e di vitamine A, E e del gruppo B oltre che di preziosi oligoelementi. Inoltre, fin dall’antichità sono ritenute terapeutiche: per goderne al meglio, vanno mangiate crude dopo averle lavate in acqua bollente. Non c’è da temere salmonellosi: l’elevata temperatura corporea delle quaglie distrugge eventuali batteri o virus. In cucina si usano come uova di gallina ricordando che 5 di esse equivalgono a un uovo di gallina; si conservano in frigorifero per circa 15 giorni.

Le uova di struzzo

Mercato di nicchia, sono poco consumate in Italia: provenienti da allevamenti di struzzi (Struthio camelus) pesano in media 1,5 kg, pari a 25 uova di gallina. Il guscio è molto duro e di solito si lascia intatto per usarlo come decorazione, facendone uscire da un foro il contenuto che viene cotto a frittata. Rispetto all’uovo di gallina, il gusto è più intenso, il contenuto di colesterolo è inferiore e il valore proteico più elevato.

Le uova di anatra

Sono deposte da anatre d’allevamento (Anas platyrhynchos var. khaki Campbel), pesano in media 10 g più di quelle di gallina e sono più ricche di sostante azotate e di grassi: il sapore quindi è più intenso e a volte può non piacere. In cucina si usano come le normali uova, e sono particolarmente richieste nell’industria alimentare, soprattutto in pasticceria e nella produzione di paste.

Le uova di oca, di tacchina e di faraona

Sono prodotte da allevamenti di oche (Anser anser, razza soprattutto pezzata veneta e grigia padovana), di tacchini (specie di Meleagris) e di faraone (Numida meleagris, Acryllum vulturinum e specie di Guttera). Le uova di oca sono più grandi di quelle di gallina (fino a 120 g), hanno maggiori percentuali di proteine, di sostanze azotate, di grassi e di apporto energetico: ciò dà loro un sapore più intenso. Quelle di tacchina arrivano a 84 g di media e hanno una composizione molto simile a quella dell’uovo di gallina. Quelle di faraone sono piccole: pari a circa la metà delle uova di gallina a cui sono simili per composizione, hanno un sapore più fine e delicato.

Ricette di livello avanzato

Terrina di tonno e uova di quaglia con bruschetta di pane alle olive nere e capperi

• Cuocete le uova di quaglia sode e sgusciatele.
• Disponete la mousse di tonno nell’apposito stampo a terrina e poi le uova sode, quindi coprite con la mousse.
• Fate solidificare in frigorifero.

Servite accompagnando con l’insalatina, una fettina tostata di pane alle olive, e una spolverata di capperi.

Petto di anatra glassato al Marsala e bernese alle uova d’anatra

• Marinate i petti di anatra per 24 ore in una marinata composta da: scalogno a mirepoix, pepe verde in grani, pepe nero in grani, bacche di ginepro, miele, sale grosso, timo, rosmarino intero, erba cipollina tritata.
• In una teglia, mettete i petti sgocciolati dalla marinata insieme a una dadolata di carote, sedano e cipolle; condite con olio e sale e lasciate rosolate in forno a 180 °C per 12 min.
• Bagnate con Marsala bollente e continuate la cottura in forno misto a 120 °C fino a 60 °C al cuore.
• Preparate una salsa bernese alle uova di anatra usando gli ingredienti indicati.

Servite i petti d’anatra nappandoli con la salsa.

Zabaione di uova d’oca allo Zibibbo con frollini alla nocciola

• Montate gli ingredienti a bagnomaria, sbattendo con una frusta fino a che il composto non raggiunga la temperatura di 85 °C.

Servite in una coppa accompagnando con biscotti alla nocciola

Uova di faraona gratinate su insalatina di cicoria selvatica e fave alla menta

• Sgranate le fave, lavatele, sbucciatele, sbollentatele, scolatele, raffreddatele.
• Pulite la cicoria selvatica, lavatela e sbollentatela, scolatela, raffreddatela. Unite fave e cicoria e condite con olio extravergine, sale e menta.
• Cuocete le uova di faraona poché in acqua acidulata e sistematele in una teglia imburrata a gruppi di tre, nappatele con la besciamella e cospargetele con il formaggio Emmentaler rapé.
• Gratinate in forno a 180 °C per 3-4 minuti.
• Distribuite l’insalatina di cicoria e fave fredda nei singoli piatti, poi trasferite le uova calde sulle singole porzioni.

Servite subito.