CUCINARE LE UOVA

CUCINARE LE UOVA

L’uovo è un ingrediente che entra in moltissime ricette di dolci, gelati, piatti salati e salse grazie alle sue principali proprietà:

• emulsionanti: il tuorlo, ricco di lipidi, è emulsionante e ottimo come legante soprattutto per salse, maionesi e gelati. L’aggiunta di sale o zucchero riduce l’acqua e ne aumenta queste caratteristiche;
• coagulanti: l’albume ha un buon potere addensante perché è ricco di proteine;
• schiumogene: l’albume, se battuto, “monta”, cioè ingloba aria e aumenta di volume; per questo è ottimo per preparare soufflé, creme e meringhe.

Inoltre, le uova si usano come ingredienti di insalate e come guarnizione. Tuttavia, con le uova si preparano anche piatti a sé: si servono (di solito 2 a porzione) come prima colazione, come piatto di mezzo o come secondo piatto alternativo a carne o pesce. Il pregiudizio secondo il quale sarebbero poco digeribili o dannose per l’organismo è dovuto al modo di cuocerle: ricordate che si digeriscono meglio se si usano pochi grassi, se l’albume è ben cotto e il tuorlo liquido. Attenzione però: la cottura blanda non garantisce dai rischi di infezione da salmonella.

Esistono molti modi per preparare e servire le uova: basandosi sulla temperatura di servizio, si distinguono piatti a base di uova caldi e piatti a base di uova freddi; basandosi sul metodo di cottura, si distinguono uova cotte col guscio, uova senza guscio cotte intere, uova senza guscio cotte sbattute.

Uova col guscio cotte in acqua

In un pentolino, portate l’acqua a ebollizione e, dopo aver verificato l’integrità del guscio, fateci scivolare delicatamente l’uovo aiutandovi con un cucchiaio o una schiumarola.

Importante: prima della cottura tenete l’uovo a temperatura ambiente per 30-40 minuti, così che il guscio non si incrini a contatto con l’acqua bollente per l’improvviso sbalzo di temperatura. Secondo il tempo di cottura si hanno preparazioni diverse.

Uova alla coque

Cottura: 2-3 minuti. L’albume appare parzialmente rappreso, il tuorlo liquido.

Uova bazzotte

Cottura: 5-6 minuti. L’albume appare quasi completamente cotto, mentre il tuorlo mantiene una consistenza molle.

Uova sode

Cottura: 8-10 minuti. Sia l’albume sia il tuorlo sono interamente rappresi.

Uova senza guscio cotte in acqua

Per verificarne la freschezza, aprite l’uovo in un piatto fondo o in una piccola ciotola (bowl ) facendo attenzione che il tuorlo non si rompa.

Volendo cuocere l’uovo affogato, mettete una pentola d’acqua addizionata di aceto al fuoco.

Attenzione: l’acqua non dovrà mai bollire, ma raggiungere una temperatura di 90 °C circa. A questo punto, create un vortice al centro della pentola mentre fate scivolare dolcemente l’uovo a pelo dell’acqua così che l’albume vada a ricoprire il tuorlo.

Le uova in forma e in cocotte, invece, si cuociono a bagnomaria in appositi stampini imburrati: le uova in forma vengono sformate e servite calde con vari ingredienti di guarnizione, coperte con salse o su crostoni di patate; le uova in cocotte vengono servite nello stampo di ceramica in cui sono cotte, con qualche elemento di guarnizione.

Uova affogate o pochés

Cottura: 3-4 minuti in acqua. L’albume sarà cotto, il tuorlo molliccio.

Uova in cocotte

Cottura: 3-4 minuti in forno a 160 °C a bagnomaria. Possono essere cotte anche in forno misto o a vapore coperte con pellicola per cottura.

Uova in forma

Cottura: 5-6 minuti a bagnomaria. Possono essere cotte anche in forno misto o a vapore coperte con pellicola per cottura.

Uova senza guscio cotte intere

Questo tipo di cottura va fatto in padella, con l’aggiunta di olio o burro.

Uova al tegamino

Cottura 5-6 minuti. È importante non rompere il tuorlo dell’uovo, che deve rimanere morbido; l’albume si presenta semicoagulato.

Uova fritte

Cottura 3-4 minuti. L’albume risulta ben cotto, dorato ai bordi; il tuorlo rimane morbido.

Uova senza guscio cotte sbattute

A eccezione dei tortini, che sono preparati in stampi foderati di pasta (di solito sfoglia o brisé) e poi cotti in forno, questo tipo di cottura va fatto in padella, con l’aggiunta di olio o burro.

Uova strapazzate

Cottura 5-6 minuti. Le uova devono coagulare in parte, rimanendo cremose. Nel caso in cui sia­no poco cotte, si indicano con il termine francese baveuse.

Omelette

Cottura 5-6 minuti. L’esterno appare ben dorato, l’interno cremoso. Su richiesta del cliente può essere servita baveuse e con l’aggiunta di vari ingredienti (come prosciutto, formaggio, funghi ecc.).

Frittata

Cottura 8-10 minuti. Le uova sono completamente cotte.

Tortino

Cottura 12-15 minuti in forno a 160-170 °C (o più, a seconda della grandezza dello stampo). Le uova sono completamente cotte.