Igiene e conservazione delle uova

Galline sane fanno uova sane: la frequenza di uova infettate da ▶ salmonella prodotte da animali sani (contaminazione ▶ endogena) è bassissima: nell’ordine di 2 per milione. Il guscio, invece, è contaminato da questi stessi batteri (contaminazione ▶ esogena) molto più spesso: circa la metà delle tossinfezioni da salmonella in Italia è dovuta proprio alle uova. Se le uova sono conservate in ambienti umidi, però, possono essere contaminate anche da muffe che le portano alla putrefazione o macchiano il guscio di giallo, blu o verde. Per evitare contaminazioni, quindi, è bene osservare alcuni semplici accorgimenti (che la legge ha in parte reso obbligatori con il protocollo HACCP).

Le uova possono essere commercializzate a temperatura ambiente (sempre, però, inferiore a 25 °C), ma vanno conservate in frigo dopo l’acquisto. Evitate sbalzi termici che possono provocare la formazione di condensa sul guscio: questo ne fa aumentare la permeabilità facilitando la contaminazione dell’uovo.
Nel frigorifero o nella cella frigorifera, le uova vanno tenute separate dagli altri alimenti.
Non lavate mai le uova se non immediatamente prima di usarle: il lavaggio può rimuovere la cuticola favorendo la contaminazione dell’uovo.
Le uova con il guscio incrinato vanno usate subito; quelle col guscio rotto vanno buttate.
Lavatevi le mani prima e dopo aver toccato il guscio delle uova; quando rompete l’uovo, non toccate mai il tuorlo o l’albume prima di esservi lavati le mani.
Non rompete l’uovo sul bordo del recipiente che dovrà contenerlo.
Evitate che parti del guscio cadano insieme all’uovo sgusciato; buttate subito via i gusci senza appoggiarli sul piano di lavoro.
Non tenete le uova per più di 2 ore in un ambiente a temperatura superiore a 25 °C.
Per preparazioni che usano le uova “a crudo”, preferite le uova pastorizzate.

Gli ovoprodotti

Le uova di categoria B, destinate all’industria alimentare, sono trasformate nei cosiddetti “ovoprodotti”, cioè prodotti risultanti dalla trasformazione delle uova: confezioni di soli tuorli, di soli albumi, o di miscele di entrambi, trattati in più modi (coagulati, congelati, cristallizzati, essiccati ecc.), ma anche prodotti alimentari che li impiegano. Prima di essere commercializzate, le uova sono ▶ omogeneizzate e pastorizzate, poi messe in commercio in tetrapak da 1000 o 500 ml che vanno conservati a una temperatura fra 0 e 4 °C. 1 litro o 1 chilo di prodotto liquido corrispondono a circa 20 uova intere, a 48-50 tuorli o a 32-34 albumi. Questi prodotti hanno molti vantaggi: sono pratici, facili da immagazzinare, rappresentano una materia prima omogenea e garantiscono igiene nella lavorazione.