UN ALIMENTO COMPLETO

Un alimento completo

Le uova sono cellule riproduttive femminili di animali: per questo contengono alte percentuali di quasi tutte le sostanze necessarie alla vita, come grassi, proteine, sali minerali e vitamine. Esse rappresentano quindi un alimento completo (o quasi), molto sfruttato nella dieta umana.

Oltre che come alimento a sé, utile per preparare piatti saporiti di cui sono l’ingrediente principale, le uova vengono usate in cucina e in pasticceria come ingrediente di base per molte preparazioni: servono a realizzare vari tipi di pasta, di impasti, di farce, di pastelle per friggere, di creme e di salse.

Le caratteristiche delle uova

Il termine “uovo”, senza altre precisazioni, indica quello prodotto dalle galline, il più usato in cucina. Ma l’uovo di gallina non è il solo a far parte della nostra dieta: si consumano anche le uova di altri uccelli come la quaglia, l’anatra, l’oca e così via; uova di pesci come lo storione (caviale) o il salmone, il lompo, il tonno o il cefalo (bottarga); uova di rettili come la tartaruga e uova di alcuni invertebrati. I vari tipi di uova hanno forme diverse a seconda della specie animale che le produce: vediamo brevemente le caratteristiche dell’uovo di gallina.

Com’è fatto un uovo

Nelle uova degli uccelli a un’estremità più arrotondata se ne oppone una più appuntita, ma questa differenza non è evidente in tutte le uova di gallina, le quali sono accomunate però dalla struttura. Tutte presentano tre parti principali:

  • il guscio ha la funzione di proteggere l’embrione da germi e altre aggressioni ambientali. Di colore variabile secondo la razza (che non influenza le caratteristiche organolettiche o nutrizionali), il guscio è un “contenitore” rigido perché costituito prevalentemente di minerali (soprattutto carbonato di calcio), rivestito da membrane esterne e interne:
    – la cuticola esterna permette all’aria di filtrare verso l’interno e ostacola la perdita di acqua verso l’esterno;
    – la membrana testacea, con funzioni protettive, è formata da due strati ben aderenti fra loro e al guscio; nel polo ottuso (cioè nella zona meno appuntita), però, si separano lasciando uno spazio detto camera d’aria, tanto più piccolo quanto più l’uovo è fresco;
  • l’albume, o bianco, o chiara, è il liquido chiaro racchiuso dallo strato interno della membrana testacea: contiene il nutrimento per la crescita dell’embrione, soprattutto acqua e proteine;
  • il tuorlo, o rosso, è al centro dell’albume, avvolto dalla membrana vitellina e tenuto in posizione dalle calaze, due legamenti proteici che si allungano verso i poli dell’uovo. Il tuorlo alimenta l’embrione durante il primo sviluppo: è ricco di vitamine e minerali, contiene tutti i grassi (anche il colesterolo) presenti nell’uovo e circa la metà delle proteine. Il suo colore dipende dall’alimentazione della gallina: a volte si aggiungono pigmenti ai mangimi perché prenda una gradazione che risponde alle preferenze dei consumatori.

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che cosa contiene un uovo

Escluso il guscio, 100 g di uovo contengono:

 

acqua

77,1 g

proteine

12,4 g

lipidi

8,7 g

carboidrati

0,2 g

sali minerali

0,5 g

vitamine

0,7 mg

energia

128 Kcal o 535 kJ

riconoscere la freschezza dell'uovo

Le caratteristiche di un uovo cambiano col passare del tempo:

  • il tuorlo, inizialmente rotondo e sodo, assorbe acqua dall’albume e aumenta di dimensione;
  • l’albume perde vapore acqueo e si riduce di volume: la camera d’aria si espande sempre più.

Per verificare se un uovo è fresco, perciò, ci sono vari metodi: vediamo i più usati.

1. Immergete le uova in un recipiente d’acqua fredda salata: se vanno a fondo sono fresche, se tendono a galleggiare sono tanto meno fresche quanto più a galla rimangono. È un effetto dell’aumento di dimensione della camera d’aria.

2. Osservate l’uovo “in trasparenza”, davanti a una forte fonte luminosa: se il tuorlo è ben visibile, come un’ombra senza contorno apparente, e resta al suo posto anche dopo che avete mosso o fatto girare l’uovo su sé stesso, e non si scorgono corpi estranei, l’uovo è fresco. È il metodo detto “della speratura”.

3. Osservate l’uovo dopo averlo rotto: se il tuorlo resta rotondo, alto e sodo, e l’albume intorno ad esso è compatto ma diventa via via più fluido verso l’esterno, l’uovo è fresco. Se il tuorlo, appiattito e largo, tende a rompersi con facilità, e l’albume è liquido e tende a espandersi, l’uovo non è più molto fresco: può essere ancora usato in cucina, ma può essere difficile da lavorare.

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La classificazione commerciale

Di solito le uova arrivano a un centro di imballaggio esterno all’allevamento, entro 48 ore dalla raccolta e ripartono entro 36 ore dal loro arrivo. L’imballaggio, in plastica o cartone, dà una serie di informazioni:

  • nome, indirizzo e codice del produttore;

  • numero di uova contenute e/o peso;

  • giorno o periodo di raccolta;

  • tipo di allevamento.

Le uova in commercio sono divise in:

  • categoria A: hanno guscio integro e camera d’aria con altezza inferiore a 6 mm, sono destinate al commercio al dettaglio.

    Si distinguono ulteriormente in:

    uova extra o extra fresche: se l’altezza della camera d’aria è inferiore ai 4 mm; sulla confezione c’è sempre la data di deposizione e vanno commercializzate entro 7 giorni dalla raccolta; dopo vanno riclassificate per grammatura:

    uova XL o grandissime: pesano 73 g o più;

    uova L o grandi: pesano da 63 a 73 g;

    uova M o medie: pesano da 53 a 63 g;

    uova S o piccole: pesano meno di 53 g.

  • categoria B: comprende tutte le altre uova, incluse quelle di categoria A declassate; sono destinate all’industria alimentare (pastifici, produttori di maionese e di dolci) che, prima di impiegarle, deve pastorizzarle. Queste uova non sono marchiate, ma l’imballaggio deve avere una fascetta o un’etichetta rossa.
    Le uova di categoria B sono utilizzate per la produzione degli ovoprodotti.

le "etichette" delle uova

Sul guscio di ogni uovo viene marchiata una sigla, dove ogni elemento ha un significato preciso. Il primo numero descrive il tipo di allevamento:

0 sta per allevamento biologico: galline di razza rustica (meglio se di origine locale) razzolano a terra e all’aperto, al massimo in 6 per m2; mangiano alimenti biologici (soprattutto cereali) di origine controllata. Come quelle prodotte da allevamenti all’aperto, queste uova sono preferibili, perché più ricche di microelementi; inoltre questi allevamenti sono coerenti con lo sviluppo di un’economia più sostenibile;

1 sta per allevamento all’aperto: un massimo di 10 galline per m² che razzolano a terra all’aperto per alcune ore al giorno, avendo a disposizione grandi capannoni con mangiatoie e abbeveratoi; le uova sono deposte sul terreno o nei nidi;

2 sta per allevamento a terra: galline che razzolano a terra in grandi capannoni con luce artificiale, mangiatoie e abbeveratoi; negli allevamenti a un piano ci sono 10 animali per m²; in quelli a più piani (fino a 4) si arriva a 20 animali per m²; le uova sono deposte sul terreno o nei nidi;

3 sta per allevamento in gabbia o batteria: galline allevate in stie, strutture metalliche che, secondo la direttiva CE 99/74, devono avere ciascuna 45 cm di altezza, 750 cm² di superficie, posatoi (almeno 15 cm per animale), mangiatoie (12 cm a gallina), almeno 2 abbeveratoi e un nido, una lettiera per razzolare e dispositivi per il taglio delle unghie. Ogni stia, illuminata artificialmente, contiene 5 animali: sovrapponendole in 4-5 livelli si arriva a far produrre 22 animali per m². Ancora accettata è la sola mutilazione del becco, per evitare che, vivendo così compatti, gli animali sfoghino l’aggressività gli uni contro gli altri. Le uova vengono deposte direttamente su nastri che le trasportano al confezionamento. In Italia, Francia e molti altri Paesi europei la maggior parte delle uova proviene da simili allevamenti.

Seguono due lettere, che sono la sigla del Paese di produzione, il codice a tre cifre del comune in cui si trova l’allevamento; le due lettere della sigla automobilistica della provincia di produzione e le tre cifre del codice dell’allevamento di deposizione. Ovviamente sigle e codici cambiano forma se si va all’estero. Infine, di solito su una seconda riga, si legge la data di scadenza entro cui è preferibile consumare l’uovo.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il primo biennio