Il latte prodotto dalla mungitura regolare, completa e ininterrotta delle vacche in buono stato di salute e nutrizione, non affaticate dal lavoro.
Quali sono i principali trattamenti cui è sottoposto il latte e quali tipi di latte ne derivano?
I principali trattamenti sono la pastorizzazione e la sterilizzazione. In base al procedimento seguito si distinguono i vari tipi di latte: latte pastorizzato fresco, sottoposto crudo a un solo riscaldamento a 75 °C per 15 secondi; latte pastorizzato microfiltrato, centrifugato e separato dalla panna grassa, filtrato da membrane in ceramica e pastorizzato; latte sterilizzato, sottoposto per 20 minuti a temperatura di 116-120 °C; latte UHT (Ultra High Temperature), che viene riscaldato a una temperatura molto alta di 140-150 °C per 2-3 secondi.
I latticini e il loro uso in cucina
Quali sono le fasi della caseificazione, ossia del processo che porta alla produzione del formaggio?
1. Precipitazione della caseina, ottenuta con l’aggiunta di fermenti lattici.
2. Aggiunta di caglio, che aggrega la caseina, ossia le proteine, separandola dal siero.
3. Concentrazione della cagliata, ossia si scola il siero e si rompe la cagliata per estrarne altro siero.
4. Cottura della cagliata, a diverse temperature che determinano le differenze qualitative del prodotto.
5. Pressatura della cagliata, sua messa in forma e salatura.
6. Stagionatura o maturazione, fase che porta il formaggio ad assumere le sue caratteristiche tipiche.
Quali sono i principali tipi di classificazione dei formaggi?
In base al contenuto di grassi, i formaggi si distinguono in: formaggi grassi, dal latte intero e con almeno il 42% di grassi; formaggi semigrassi, dal latte parzialmente scremato e con il 20-40% di grassi; formaggi magri, dal latte scremato e con meno del 20% di grassi; in base alle caratteristiche strutturali della pasta si distinguono in: formaggi a pasta dura, pressati e cotti; formaggi a pasta semidura, pressati ma non cotti; formaggi a pasta molle, non pressati né cotti; in base alla temperatura di coagulazione si distinguono in: formaggi crudi, con temperatura non superiore a 38 °C; formaggi semicotti, con temperatura compresa fra 38 e 48 °C; formaggi cotti, con temperatura compresa fra 48 e 58 °C; in base alla stagionatura, si distinguono in: formaggi stagionati, se prima del consumo passano 6 mesi; formaggi freschi, se prima del consumo passano meno di 6 mesi.