MICHEL BRAS: Al cuore della cucina di territorio

  Slow Food insegna...

Michel Bras

Titolare e cuoco del ristorante sui Pirenei che porta il suo nome

Al cuore della cucina di territorio

Il suo è uno dei relais più suggestivi e rilassanti di Francia, sull’altopiano dell’Aubrac nei pressi di Laguiole, patria dei famosi coltelli. Michel Bras, cuoco dell’omonimo ristorante aperto nel 1992 e premiato con tre stelle Michelin dal 1999, è noto per aver inventato, nel 1981, uno dei dessert più golosi e imitati in tutto il mondo, il tortino al cioccolato dal cuore fondente.

Grandissimo interprete della cucina fondata sulla biodiversità locale, Bras ha creato il proprio mondo gastronomico quasi da autodidatta, traendo ispirazione dal territorio e dall’insegnamento della madre.

La sua cucina racconta dell’amore per un luogo, anzi per il suo luogo: Laguiole, piccolo borgo dei Pirenei da cui sembra non potersi e non volersi separare. La regione dell’Aubrac possiede un ambiente naturale unico, che ospita innumerevoli specie vegetali, tra cui le più varie erbe aromatiche, a cominciare da timo, salvia, camomilla, fino ad assenzio, verbena, timo selvatico e finocchiella – diventata poi il simbolo del ristorante. Lo chef utilizza oltre trecento varietà vegetali per le sue ricette, dalle più comuni alle più rare, da quelle coltivate a quelle che crescono spontaneamente tra gli immensi pascoli e i boschi dell’affascinante altipiano.

“Dalla raccolta al piatto”: questo è il motto che caratterizza la poetica di Bras. Fin dagli esordi, infatti, lo chef si è dedicato personalmente alla raccolta quotidiana di questi ingredienti, protagonisti della sua cucina molto prima che diventassero di tendenza.

«È la storia di una coppia, mia moglie e io, che ha creduto nel suo territorio, quando negli anni Sessanta tutti emigravano a Parigi ed era folle utilizzare la pellicola del latte per fare le tartine al cioccolato o ai ribes, era folle lavorare con la polpa delle verdure per realizzare menu completamente vegetali (erano gli anni Ottanta), produrre succhi naturali utilizzando le tecniche della cucina a servizio della mia fantasia. All’epoca era necessario convincere i fornitori delle nostre idee mentre lo stile semplice del nostro servizio lasciava a bocca aperta chi si spingeva in quello che all’epoca veniva considerato un deserto».

Nella cucina di Bras, insomma, il rapporto con il territorio è un filo diretto: non soltanto erbe spontanee e frutti della natura, ma anche produzioni artigianali come un particolare formaggio della regione, il Laguiole, che per anni ha rischiato di scomparire, complice la crisi sociale e produttiva che ha vissuto l’Aubrac nei decenni scorsi.

Grazie a un nucleo piccolo e cocciuto di pochi allevatori, uniti alla volontà di promuovere e sostenere i prodotti del proprio territorio, il Laguiole ha continuato a essere prodotto in maniera tradizionale. In particolare, il formaggio fresco, prima della stagionatura, chiamato tomme, è ingrediente di uno dei piatti rappresentativi dell’Aubrac, l’aligot (un purè di patate e tomme), che compare ancora nel menu del ristorante Michel Bras.

  Buone pratiche SLOW FOOD

FORMAGGI NATURALI: FERMENTI SELEZIONATI VS FERMENTI AUTOCTONI

La scarsità di formaggi certificati biologici porta a dedurre che la componente industriale della filiera casearia prevale quasi dappertutto. L’uso di latte pastorizzato impone l’aggiunta di fermenti selezionati per avviare la coagulazione: ultimamente anche i piccoli artigiani che producono a latte crudo hanno iniziato a utilizzare tali fermenti, appiattendo il gusto dei formaggi e rendendoli simili gli uni agli altri. Per evitare questo rischio occorre che il casaro crei la propria coltura di fermenti autoctoni. Se ristoranti, locali specializzati, distributori cominciassero a distinguere i formaggi naturali dagli altri, chiedendo ai produttori una sorta di autocertificazione, il numero di questi caci crescerebbe sicuramente.

Protagonisti in Cucina
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