IL PRIMO ALIMENTO DELLA VITA

Il primo alimento della vita

Il latte è un alimento completo, l’unico che ci fa crescere nei primi tempi della nostra vita. È anche stato uno dei primi alimenti che l’uomo ha trasformato e da cui ha tratto numerosi ingredienti essenziali nella cucina di oggi. Saper conoscere e usare i diversi tipi di latte e i suoi derivati, ricchi di sapori, è indispensabile per chi vuole affrontare la professione di cuoco.

Tanti tipi di latte

Il latte è il prodotto secreto, secondo un complesso meccanismo ormonale, dalle mammelle delle femmine dei mammiferi, indispensabile a far crescere i loro piccoli dopo la nascita. Esistono quindi tanti tipi di latte quante sono le specie dei mammiferi e ognuno ha caratteristiche leggermente differenti dagli altri, ma anche il latte di animali della stessa specie varia con la razza, l’età, il tipo di alimentazione, le condizioni climatiche, il metodo d’allevamento e della mungitura. Con “latte”, nel commercio, s’intende quello vaccino, cioè prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta delle vacche in buono stato di salute e di nutrizione, non affaticate dal lavoro: se il latte proviene da altre specie animali (capra, pecora, asina, bufala…) va dichiarato sulla confezione.

Com’è fatto il latte?

Per sua natura è un alimento ricco di princìpi nutritivi: un litro di latte contiene circa 88 g d’acqua dove sono disciolti 45 g di zuccheri (soprattutto lattosio), 28 g di proteine come la caseina e la lattoalbumina, circa 10 g di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, potassio), vitamine (A, D, E, K, del gruppo B e C) e, in sospensione sotto forma di piccolissime gocce, quasi 37 g di grassi.

Dalla mucca al negozio

Adeguandosi all’equilibrio ormonale che regola la produzione del latte, la mungitura dura 6-7 minuti. Se la bestia ha un’infezione alla mammella (mastite), il latte ha un odore sgradevole e un colore da giallastro a rosso per la presenza di sangue: il test di Schalm o test CMT (California Mastitis Test) permette di escludere l’infezione. Le mastiti si curano con gli antibiotici che però passano nel latte: bastano poche decine di unità di antibiotico per litro perché esso non possa essere commercializzato.

Dopo la mungitura, il latte crudo viene filtrato e refrigerato, e poi inviato alle aziende di trasformazione. Qui è sottoposto a:

• controlli chimico-fisici e microbiologici per garantire qualità e genuinità;
• pulitura, un’ulteriore filtrazione o una centrifugazione che elimina particelle estranee;
• trattamenti di risanamento con il calore, i quali riducono o eliminano il numero dei microrganismi potenzialmente nocivi alla salute e garantiscono la conservazione, il gusto e la composizione del latte nei termini di legge.

I principali trattamenti sono la pastorizzazione e la sterilizzazione. Secondo il trattamento subìto, il latte si classifica in:

– latte pastorizzato fresco o latte pastorizzato in genere: arriva crudo entro 48 ore dalla produzione ed è sottoposto a un solo riscaldamento a 75 °C per 15 secondi; previene i rischi da batteri, funghi e lieviti senza alterare le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche; si conserva a 4-6 °C per 4 giorni;

– latte pastorizzato microfiltrato: il latte crudo è centrifugato a 45-55 °C e separato dalla parte grassa (panna), poi è filtrato da membrane in ceramica che trattengono ogni microrganismo; la panna cruda è omogeneizzata e ricombinata col latte trattato, poi si procede alla pastorizzazione. Questo latte ha caratteristiche simili a quelle del latte fresco e si conserva, refrigerato, anche 10 giorni;

– latte sterilizzato: latte e contenitore restano circa 20 minuti a 116-120 °C: impoverito delle vitamine, il latte si conserva poi a temperatura ambiente per oltre 6 mesi;

– latte UHT (Ultra High Temperature): è riscaldato a una temperatura “ultra-elevata” di 140-150 °C per 2-3 secondi; questo uccide ogni germe e inattiva enzimi e vitamine. Si conserva a temperatura ambiente fino a 3 mesi.

Il latte può essere trattato anche per modificare il contenuto di grasso. Si distinguono così:

• latte intero di alta qualità: contiene almeno il 3,70% di grassi;
• latte intero: contiene almeno il 3,50% di grassi;
• latte parzialmente scremato: la scrematura riduce il contenuto di grassi all’1,5-1,8%;
• latte scremato: contiene al massimo lo 0,3% di grassi.

Usare il latte in cucina

Grazie al suo sapore e ai diversi legami che stabilisce con gli altri ingredienti, il latte ha numerosissimi impieghi in cucina. È insostituibile in molte preparazioni dolci e salate: nelle salse come la besciamella, nella fonduta, nelle creme dolci come la pasticcera e l’inglese, nei primi piatti di riso o pasta (risotti, lasagne, pasta ripiena…), nelle creme di verdura, nei gelati e nei dolci al cucchiaio come i budini. È molto usato anche nella marinatura e nella cottura di carni (maiale, pollo) e pesci (baccalà, merluzzo).