unità7| Sapori e profumi in cucina – imparo facile
I profumi delle piante
In quali tipi si possono distinguere le erbe aromatiche?
In base al tempo di vita si distinguono in perenni e in erbacee annuali (come il basilico); in base al portamento le perenni possono poi essere arbustive (come il rosmarino) o arboree (come l’alloro); in quanto ingredienti in cucina, si distinguono in base alla parte portatrice di aroma: da foglie (come la menta), da semi (come l’anice), da legno (come l’alloro).
I sapori intensi a piccole dosi
Quali parti delle piante spontanee o coltivate da cui si ricavano le spezie si usano in cucina?
A seconda della pianta, si possono usare i frutti (come il pepe), i semi (come il cumino), la corteccia (come la cannella), le radici (come la curcuma e lo zenzero), i fiori in boccio (come i chiodi di garofano).
Il colore del sapore
Come si scelgono e si usano i fiori in cucina?
Molti sono i fiori che si possono mangiare, ma vanno saputi scegliere con molta attenzione, facendosi consigliare inizialmente da persone esperte. Per evitare problemi si possono seguire queste regole:
1. scegliere i fiori che si conoscono come commestibili con l’aiuto di un libro specializzato;
2. non usare fiori colti per strada o nei giardini;
3. usare in cucina solo i petali, eliminando pistilli, stami, calici e steli, a meno che non si usi quelle piante di cui si può mangiare anche altro; per esempio si possono mangiare gli steli di aglio, finocchio, coriandolo, trifoglio;
4. fare attenzione alle allergie, consumandoli un po’ per volta.
Alcuni esempi di fiori usati in cucina sono i fiori bianchi a grappolo dell’acacia, molto dolci, ottimi da fare fritti; i fiori a grappolo del glicine, buoni, oltre che fritti, anche per fare le marmellate; i fiori degli agrumi, usati in pasticceria; i fiori bianchi del gelsomino, per aromatizzare bevande calde.
Dare sapore ai piatti
Perché l’olio extravergine d’oliva è considerato fondamentale per una dieta sana?
Perché i lipidi di cui è costituito per il 99% sono sostanzialmente trigliceridi appartenenti alla serie dei cosiddetti omega-6, sostanze antiossidanti: acido oleico, acido linoleico e acido palmitico. Questi acidi, oltre a fornire energia, sono facilmente digeribili e, riducendo il colesterolo “cattivo” LDL a vantaggio del colesterolo “buono” HDL, contribuiscono a prevenire le malattie cardiovascolari. Per il restante 1% l’olio è costituito inoltre da altre sostanze preziose per la salute: polifenoli, terpeni, clorofilla, caroteni e vitamine liposolubili A, D, E, K e F.