I grassi animali
Si ottengono dalla lavorazione di prodotti animali (è il caso del burro, che deriva dalla lavorazione del latte) o di parti di animali.
Si ottengono dalla lavorazione di prodotti animali (è il caso del burro, che deriva dalla lavorazione del latte) o di parti di animali.
È uno dei condimenti più usati in cucina (p. 239).
Si ricava dal tessuto adiposo sottocutaneo del maiale. In cucina si usa per insaporire le carni magre da fare arrosto, nelle quali viene introdotto a pezzi (lardellare); per dare sapore alla selvaggina, attorno alla quale viene avvolto in fette (bardare); nella preparazione di fondi o in quella di minestre e zuppe.
Si ottiene fondendo il grasso renale e addominale del maiale e facendolo consolidare in una pasta burrosa di colore bianco brillante. Se tenuto all’aria irrancidisce facilmente diventando giallognolo e di odore sgradevole. Contiene molto colesterolo e ha un contenuto energetico molto elevato. Stabile al calore, è difficile da digerire, ha un punto di fumo elevato ed è adatto per friggere.
Sono prodotti ottenuti con grassi misti: animali, vegetali e a volte minerali, che vengono idrogenati per dar loro una consistenza burrosa. Le margarine si classificano in monoseme se l’olio vegetale è di un solo tipo; poliseme o miste se ne contengono di più tipi.
I grassi vegetali più usati sono gli oli di arachide, mais, vinaccioli, girasole, palma e cocco. I grassi animali più usati sono olio di pesce e grassi di maiale e montone.
Le margarine si conservano al massimo 3 mesi in frigorifero e 8-10 settimane a temperatura ambiente. Sono di vario tipo: solide, semisolide, morbide e speciali per pasticceria.
Sono preparazioni destinate a farcire tartine e crostini, a fare decorazioni o ad accompagnare antipasti, pesce freddo e carni. Il burro viene lavorato a crema, quindi si aggiungono aromi liquidi o finemente tritati.
Fra i burri composti più usati ci sono:
Hanno origini diverse e vengono usati in molti modi: vediamoli brevemente.
Si ottiene dalla fermentazione acetica del vino, provocata da batteri che trasformano l’acido etilico in acido acetico. Ricco di sali minerali e con un basso contenuto energetico, l’aceto stimola la secrezione dei succhi gastrici favorendo la digestione, ma è vietato ai malati di ulcera.
In cucina è usato per aumentare la sapidità – cioè il sapore – dei cibi e renderli aciduli, per marinare, condire e conservare. Secondo la nostra legislazione, gli aceti si dividono in:
Usato spesso in sostituzione dello zucchero, questo prodotto ha sapori e profumi diversi secondo i fiori su cui si sono alimentate le api: i più usati tipi di miele sono quelli di acacia, castagno, erba medica, erica, millefiori, tiglio e trifoglio. Il miele è indicato per preparare piatti a base di carni come quelle di agnello, anatra e pollo, per salse agrodolci e in pasticceria come dolcificante o aromatizzante.
Usato per dare sapore agli alimenti e come conservante (p. 100), il sale da cucina o cloruro di sodio si trova in ogni tipo di preparazione.
Può essere integrale, cioè sale marino non trattato per eliminare altri sali presenti (il più rinomato è quello di Cervia) oppure comune o da cucina: in questo caso può essere di origine marina o no (salgemma), ed è commercializzato in grani di dimensioni diverse (grosso e fine).
In cucina il sale esalta i sapori e dà equilibrio soprattutto a carne, pesce e pasta. Va usato con moderazione perché un consumo eccessivo può contribuire ad aumentare la pressione del sangue.
Essendo altamente ▶ igroscopico va conservato all’asciutto, ma anche al fresco e al riparo dalla luce.
Si ottiene dalla linfa di aceri neri o rossi, alberi tipici del Nord America. La raccolta ha origini antichissime e ancora oggi lo si usa come aroma in pasticceria, servito con uova, prosciutto e crêpes salate. Ricco di sali minerali, ha un contenuto energetico molto ridotto.
Ricavato dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero, è composto da glucosio e fruttosio, due carboidrati semplici. Ricco di energia, è usato come dolcificante, come ingrediente in pasticceria e come conservante (p. 100). Si trova in varie forme: liquido (melassa) e solido, con granulometria crescente dallo zucchero a velo, semolato, a zollette o in blocco. Esiste anche lo zucchero vanigliato, con un leggero aroma di vaniglia.
È molto diffuso lo zucchero integrale o grezzo, meno raffinato rispetto allo zucchero bianco e, per questo, più ricco di sali minerali.
Sono particolarmente usati nella cucina internazionale soprattutto per insaporire le insalate. Vediamo i quattro tipi di base.
È un liquido a base di infuso di rare erbe (fra cui la Cusparia febrifuga), a cui si aggiungono chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china. Di gusto un po’ amaro, oltre che per insaporire carne, pesce e salse si usa per preparare cocktail.
A base di estratto di carne con cipolle, aglio, acciughe sotto sale, scalogno, spezie e piante aromatiche, si usa per insaporire minestre, farce, piatti esotici e salse oltre che per condire la carne alla tartara (carne cruda aromatizzata).
Questo famoso condimento a base di pomodoro, aceto, zucchero, spezie ed erbe aromatiche deriva dalla salsa rubra inventata dal grande chef Escoffier. Ideale per accompagnare i tipici alimenti del Nord America – hamburger o hot dog e patate fritte – si è diffuso anche da noi.
È una salsa liquida a base di peperoncini rossi (p. 219), usata per dare sapore piccante a carne, pesce, minestre, verdure e altri piatti.
Meno diffusi in cucina sono anche:
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il primo biennio