I grassi animali

I grassi animali

Si ottengono dalla lavorazione di prodotti animali (è il caso del burro, che deriva dalla lavorazione del latte) o di parti di animali.

Burro

È uno dei condimenti più usati in cucina (p. 239).

Lardo

Si ricava dal tessuto adiposo sottocutaneo del maiale. In cucina si usa per insaporire le carni magre da fare arrosto, nelle quali viene introdotto a pezzi (lardellare); per dare sapore alla selvaggina, attorno alla quale viene avvolto in fette (bardare); nella preparazione di fondi o in quella di minestre e zuppe.

Strutto

Si ottiene fondendo il grasso renale e addominale del maiale e facendolo consolidare in una pasta burrosa di colore bianco brillante. Se tenuto all’aria irrancidisce facilmente diventando giallognolo e di odore sgradevole. Contiene molto colesterolo e ha un contenuto energetico molto elevato. Stabile al calore, è difficile da digerire, ha un punto di fumo elevato ed è adatto per friggere.

Le margarine

Sono prodotti ottenuti con grassi misti: animali, vegetali e a volte minerali, che vengono idrogenati per dar loro una consistenza burrosa. Le margarine si classificano in monoseme se l’olio vegetale è di un solo tipo; poliseme o miste se ne contengono di più tipi.

I grassi vegetali più usati sono gli oli di arachide, mais, vinaccioli, girasole, palma e cocco. I grassi animali più usati sono olio di pesce e grassi di maiale e montone.

Le margarine si conservano al massimo 3 mesi in frigorifero e 8-10 settimane a temperatura ambiente. Sono di vario tipo: solide, semisolide, morbide e speciali per pasticceria.

I condimenti non grassi

Hanno origini diverse e vengono usati in molti modi: vediamoli brevemente.

Aceto

Si ottiene dalla fermentazione acetica del vino, provocata da batteri che trasformano l’acido etilico in acido acetico. Ricco di sali minerali e con un basso contenuto energetico, l’aceto stimola la secrezione dei succhi gastrici favorendo la digestione, ma è vietato ai malati di ulcera.

In cucina è usato per aumentare la sapidità – cioè il sapore – dei cibi e renderli aciduli, per marinare, condire e conservare. Secondo la nostra legislazione, gli aceti si dividono in:

• aceti comuni, prodotti con vini non pregiati;
• aceti di qualità, prodotti con vini pregiati e invecchiati in botti di legno;
• aceti aromatizzati, prodotti aggiungendo estratti di erbe aromatiche o spezie fino a un massimo del 5%, o lasciando erbe aromatiche o spezie in infusione per 40-60 giorni;
• aceti speciali, prodotti secondo metodi di vario genere:
  – metodo casalingo: il vino è lasciato in un contenitore di vetro o di legno aperto insieme alla “madre dell’aceto”, una patina melmosa (costituita dai batteri), che si è creata spontaneamente in un’altra lavorazione;
  – metodo industriale: grandi quantità di vino sono messe in contenitori a temperatura controllata, accelerando le trasformazioni chimiche prodotte dai batteri. Si ottiene aceto con caratteristiche standardizzate rosso o bianco;
  – metodo lussemburghese: il vino viene messo in una botte divisa a metà da un piano bucherellato e con trucioli di legno che aumentano la superficie di contatto con l’aria accelerando l’ossidazione batterica e, allo stesso tempo, arricchendo il prodotto di aromi;
  – metodo di Modena e Reggio Emilia: porta alla produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale (IGP) dal tipico sapore agrodolce. Il mosto viene cotto a fuoco lento finché non si riduce a un terzo del suo volume. Una volta raffreddato, va messo a riposare per tutto l’inverno in damigiane, e a primavera è travasato in botti dove avviene prima la fermentazione e quindi l’ossidazione acetica. A questo punto l’aceto matura passando attraverso una serie di barili sempre più piccoli man mano che si disidrata: dai 70 litri di quello iniziale ai 15 litri dell’ultimo. I barili sono anche fatti di legni diversi: castagno, rovere, gelso, ciliegio e ginepro. Così, invecchiando per almeno 12 anni, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia acquista il suo particolare aroma;
  – metodo orleanese: il vino viene messo in una piccola botte riempita a metà, in modo da facilitare l’azione dei batteri.
  Inoltre, fra gli aceti speciali si annoverano anche aceti prodotti dall’ossidazione di bevande alcoliche (sidro di mela o di pera, birra, idromele di miele) o di sostanze fermentate (malto, riso o altri cereali ecc.);
• aceti decolorati, destinati esclusivamente all’industria alimentare e usati solo per la conservazione di ortaggi sottoaceto.

Miele

Usato spesso in sostituzione dello zucchero, questo prodotto ha sapori e profumi diversi secondo i fiori su cui si sono alimentate le api: i più usati tipi di miele sono quelli di acacia, castagno, erba medica, erica, millefiori, tiglio e trifoglio. Il miele è indicato per preparare piatti a base di carni come quelle di agnello, anatra e pollo, per salse agrodolci e in pasticceria come dolcificante o aromatizzante.

Sale

Usato per dare sapore agli alimenti e come conservante (p. 100), il sale da cucina o cloruro di sodio si trova in ogni tipo di preparazione.

Può essere integrale, cioè sale marino non trattato per eliminare altri sali presenti (il più rinomato è quello di Cervia) oppure comune o da cucina: in questo caso può essere di origine marina o no (salgemma), ed è commercializzato in grani di dimensioni diverse (grosso e fine).

In cucina il sale esalta i sapori e dà equilibrio soprattutto a carne, pesce e pasta. Va usato con moderazione perché un consumo eccessivo può contribuire ad aumentare la pressione del sangue.

Essendo altamente ▶ igroscopico va conservato all’asciutto, ma anche al fresco e al riparo dalla luce.

Sciroppo d’acero

Si ottiene dalla linfa di aceri neri o rossi, alberi tipici del Nord America. La raccolta ha origini antichissime e ancora oggi lo si usa come aroma in pasticceria, servito con uova, prosciutto e crêpes salate. Ricco di sali minerali, ha un contenuto energetico molto ridotto.

Zucchero

Ricavato dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero, è composto da glucosio e fruttosio, due carboidrati semplici. Ricco di energia, è usato come dolcificante, come ingrediente in pasticceria e come conservante (p. 100). Si trova in varie forme: liquido (melassa) e solido, con granulometria crescente dallo zucchero a velo, semolato, a zollette o in blocco. Esiste anche lo zucchero vanigliato, con un leggero aroma di vaniglia.

È molto diffuso lo zucchero integrale o grezzo, meno raffinato rispetto allo zucchero bianco e, per questo, più ricco di sali minerali.

Dressing

Sono particolarmente usati nella cucina internazionale soprattutto per insaporire le insalate. Vediamo i quattro tipi di base.

Angostura

È un liquido a base di infuso di rare erbe (fra cui la Cusparia febrifuga), a cui si aggiungono chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china. Di gusto un po’ amaro, oltre che per insaporire carne, pesce e salse si usa per preparare cocktail.

Salsa Worcester

A base di estratto di carne con cipolle, aglio, acciughe sotto sale, scalogno, spezie e piante aromatiche, si usa per insaporire minestre, farce, piatti esotici e salse oltre che per condire la carne alla tartara (carne cruda aromatizzata).

Ketchup

Questo famoso condimento a base di pomodoro, aceto, zucchero, spezie ed erbe aromatiche deriva dalla salsa rubra inventata dal grande chef Escoffier. Ideale per accompagnare i tipici alimenti del Nord America – hamburger o hot dog e patate fritte – si è diffuso anche da noi.

Tabasco

È una salsa liquida a base di peperoncini rossi (p. 219), usata per dare sapore piccante a carne, pesce, minestre, verdure e altri piatti.

Altri tipi di dressing

Meno diffusi in cucina sono anche: